الزعفران – أين تضيف التوابل، وما هي الأطباق التي تناسبها أكثر؟

الزعفران هو نوع من التوابل الفاخرة والمكلفة، ويستخدم كمضافات غذائية. تضاف التوابل إلى الأطباق المختلفة لإثراء رائحتها وطعمها ولونها. ويرجع ارتفاع سعر البهارات إلى صعوبة زراعتها. الزعفران هو وصمة عار لأنواع معينة من الزعفران (Crocus sativus). موردي التوابل إلى السوق العالمية هم إيران والهند وبعض الدول الأخرى.

تتفتح الزعفران لمدة أسبوعين. خلال هذا الوقت، يجب أن يكون لدى جامعي الزهور الوقت الكافي لإعداد وصمات الزهرة التي تبدو وكأنها خيوط رفيعة. يتم التجميع يدويًا. تتم معالجة المواد الخام في نفس اليوم. للحصول على 500 جرام من التوابل الجاهزة، ستحتاج إلى جمع ومعالجة أكثر من 100 ألف زهرة. نظرًا لارتفاع تكلفة الزعفران الطبيعي، غالبًا ما يتم استبداله بنظائرها الرخيصة التي تضفي على الطبق صبغة الزعفران. هذه نباتات مثل القطيفة والكركم والعصفر.

أين يضاف الزعفران؟

وقد وجد الزعفران استخداما واسعا في الطبخ. يقدره الطهاة لفوائده وطعمه ورائحته اللذيذة. فقط 2-3 خيوط من التوابل تكفي لإضافتها إلى الطعام.يمكن استخدام الزعفران إما على شكل وصمات عار مجففة أو على شكل مسحوق. الوصمات الكاملة لها طعم ورائحة أكثر ثراء.

يجب شراء المسحوق فقط من أماكن موثوقة، نظرًا لأنه غالبًا ما تتم إضافة مكونات إضافية إلى التوابل، مما يقلل من تكلفتها ولكن يؤدي إلى تدهور الجودة.

يمكنك وضع التوابل في مجموعة متنوعة من الأطباق:

• الحساء.
• صلصات؛
• الكريمات.
• بوظة؛
• حَلوَى؛
• ريزوتو؛
• بيلاف.

يعمل الزعفران على تحسين مذاق أطباق اللحوم والأسماك والخضروات. ويمكن أيضًا إضافته إلى المخبوزات الحلوة وتتبيلة الأسماك. والتوابل العطرية مناسبة لتحضير بعض المشروبات، ومن بينها الزعفران المستخدم في صناعة المشروبات الكحولية. بمجرد إضافة التوابل، لم تعد هناك حاجة للألوان الاصطناعية. سوف تبدو الأطباق فاتحة للشهية للغاية. عادة ما يتم طحن الزعفران في الهاون مع التوابل الأخرى أو نقعه مسبقًا في الماء الدافئ.

ما لا يمكن دمجه مع

يمنح الزعفران نفسه الأطعمة والمشروبات رائحة مشرقة وطعمًا فريدًا مرًا بعض الشيء، حتى لو تم استخدامه بكميات صغيرة. ومن الأفضل عدم الجمع بين التوابل ذات الطعم والرائحة القوية مع هذه التوابل، مثل البهارات، وورق الغار، والكمون، واليانسون، واليانسون.

لا تطغى على رائحة الزعفران ورائحة الأعشاب. هذه التوابل باهظة الثمن للغاية، ويجب أن يكون لها دور قيادي. عند إضافة الزعفران إلى الأطباق، من الأفضل الحد من كمية الثوم. سوف تطغى الخضروات الحارة أيضًا على رائحة وطعم التوابل الباهظة الثمن.

ما هي التوابل التي تتناسب بشكل أفضل؟

تعتبر العديد من التوابل مزيجًا ناجحًا للزعفران. يمكن استكمال مذاقها بما يلي:

• قرنفل؛
• زنجبيل؛
• قرفة؛
• رَيحان؛
• جوزة الطيب؛
• كُركُم؛
• كسبرة؛
• كراوية.

ومع ذلك، حتى هذه التوابل يجب أن تؤخذ بكميات قليلة، حرفيا على طرف السكين.عندما يتعلق الأمر ببدائل الزعفران الرخيصة، والتي يتمثل دورها في إعطاء الأطباق لونًا جذابًا، فلا توجد عمليًا أي قيود على التوابل التي يمكن دمجها.

تكوين ورائحة وطعم التوابل

يتم توفير الطعم والرائحة الغنية للزعفران من خلال الزيوت العطرية، والتي تشمل مجموعة من ألدهيدات التربين - وهو مركب يسمى "السافرانول". بالإضافة إلى ذلك، تحتوي التوابل على بينيول وسينيول وثيامين وريبوفلافين وفلافونيدات وعدد من الفيتامينات والزيوت الدهنية والجليكوسيدات وأملاح الكالسيوم والفوسفور والصمغ. يتم توفير تأثير التلوين للتوابل من خلال وجود الكاروتينات في الوصمات.

يتمتع الزعفران برائحة حارة يمكن التعرف عليها بسهولة وطعم محدد مرير قليلاً. هذه الخصائص مميزة فقط للتوابل الحقيقية. وقد يحتوي المنتج البرتقالي الزاهي، الذي يُباع تحت ستار الزعفران، على النشا والمنكهات والأصباغ. يمكن أن يكون الزعفران أفغانيًا، هنديًا، إسبانيًا، إيرانيًا. في كل حالة، يكون للتوابل ظلالها الخاصة في اللون والطعم والرائحة.

كيفية اختيار الزعفران ذو النوعية الجيدة

وحتى لا نخطئ عند الاختيار، فمن الأفضل شراء الزعفران على شكل خيوط حمراء (وصمة عار). تُباع التوابل عالية الجودة دائمًا في عبوات. ما يمكن العثور عليه على الرفوف المفتوحة لا علاقة له بالزعفران الحقيقي.

إذا صادفت أحد التوابل المطحونة في المتجر، فمن المرجح أن يكون التوابل عبارة عن جذر الكركم المطحون. تحتاج أيضًا إلى الانتباه إلى السعر. لا يمكن أن يكون الزعفران رخيصًا. سعر 1 جرام يعتمد على نوع التوابل وأصلها. يباع الخيار الأرخص بتكلفة 400 روبل. مقابل 1 جرام يمكن أن تكلف الأصناف باهظة الثمن 4 مرات أكثر.

من الأفضل الذهاب للتسوق في متجر توابل متخصص، لأن التخزين المناسب مهم أيضًا للزعفران.يمكنك التحقق من صحة التوابل عن طريق غمسها في الماء الدافئ. ستبدأ الدائرة البرتقالية على الفور في التشويش حول الخيط المحمر، ولن تغرق وصمة العار نفسها، ولكنها ستبقى على السطح.

أين وكيف يتم تخزينها

لكي لا تفقد التوابل خصائصها الرائعة، من المهم الحفاظ عليها بشكل صحيح. لا يمكن للزعفران نفسه أن يتدهور، ولكن مع مرور الوقت، تتبخر بعض الزيوت الأساسية، مما يؤدي إلى إضعاف الطعم والرائحة. ينصح أولئك الذين يعرفون الكثير عن البهارات بتغليف خيوط الزعفران بورق الألمنيوم ثم وضعها في وعاء محكم الغلق.

يتم تخزين الزعفران المطحون في مكان بارد لمدة 6 أشهر. لإطالة مدة الصلاحية، من الأفضل الاحتفاظ بالوصمة في الثلاجة. في هذه الحالة، لن تتدهور خصائص التوابل لمدة عامين. ومع ذلك، ونظرًا لتكلفته العالية، عادة ما يتم شراء الزعفران بكميات صغيرة، لذا فإن تخزينه على المدى الطويل يعد أمرًا نظريًا بحتًا.

أفضل 5 وصفات شعبية بالزعفران

الوصفات أدناه ليس لها أي شيء مشترك مع بعضها البعض، باستثناء شيء واحد - تتم إضافة وصمات الزعفران إلى كل طبق. هذه التوابل هي التي تجعل مذاق الطعام رائعًا ونبيلًا ومتعدد الأوجه.

ريزوتو مع البارميزان

مكونات:

• أرز مستدير - 350 جم؛
• بصل - 1 قطعة؛
• زبدة - 100 غرام؛
• النبيذ الأبيض الجاف - 150 مل؛
• مرق اللحم - 4 أكواب؛
• جبنة البارميزان - 100 غرام؛
• الزعفران - 3-4 الوصمات؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

تحضير:

1. يُقطع البصل جيدًا ويُقلى في مقلاة باستخدام نصف كمية الزبدة.
2. عندما يصبح لون القلي ذهبياً، أضيفي الأرز واتركيه على نار خفيفة لبضع دقائق.
3. أضف النبيذ الأبيض إلى المكونات واتركه ينقع في الأرز.
4. أضف المرق تدريجياً في أجزاء صغيرة، مما يسمح بامتصاصه.
5. أثناء الطهي، يجب تقليب الأرز واختباره للتأكد من نضجه. لا ينبغي أن تصبح الحبوب مسلوقة جدًا.
6. يُضاف الزعفران إلى المقلاة مع الجزء الأخير من المرق ويُضاف الملح والفلفل في نفس الوقت.

يُضاف الجبن المبشور جيدًا والزبدة المتبقية إلى الريسوتو النهائي ويُقلب. يجب أن يجلس الطبق لمدة 5-10 دقائق.

صلصة جورجية

مكونات:

• الجوز - 10 قطع؛
• الثوم - 2 فصوص؛
• الكزبرة الخضراء - 1 حفنة؛
• الكزبرة المطحونة - 1 ملعقة صغيرة؛
• الفلفل الحار - 1/3 جراب؛
• عصير ليمون - 1 ملعقة صغيرة؛
• ملح للتذوق؛
• الزعفران - 2-3 وصمات عار.

تحضير:

1. نقطع الثوم المقشر جيدًا بسكين.
2. نقطع الفلفل الحار إلى حلقات رفيعة.
3. نفرم الكزبرة ناعماً.
4. ضعي جميع المكونات باستثناء الجوز وعصير الليمون في الهاون واطحنيها.
5. مرر المكسرات من خلال مفرمة اللحم مرتين. يجب أن تكون النتيجة كتلة ذات ملمس زيتي دقيق.
6. يُمزج البهارات المطحونة مع المكسرات وعصير الليمون.
7. اضبطي القوام باستخدام الماء المغلي البارد حتى يشبه القشدة الحامضة السائلة.

هذه الصلصة الجورجية لها اسمها الخاص - Bazhe. ويقدم مع اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات.

بيض السمان المتبل

مكونات:

• بيض السمان – 20 قطعة؛
• العسل - 1.5 ملعقة كبيرة. ل.
• الفلفل الحار – 1 جهاز كمبيوتر.
• ريحان - بضع أوراق؛
• الشبت المفروم – 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الثوم - 2 فصوص؛
• الخل - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• الزعفران - 2 سلاسل؛
• ورق الغار – 2 قطعة؛
• حبات الفلفل - 4 قطع؛
• ملح - 1 ملعقة صغيرة؛
• الماء – 250 مل.

تحضير:

1. انقعي الزعفران في 50 مل من الماء الدافئ، وانتظري حتى يتحول لون السائل وأزيلي الوصمات.
2. يُغلى 200 مل من الماء في قدر ويُضاف إليه الفلفل الأسود والملح وورق الغار.
3. يُضاف محلول الخل والزعفران إلى الوعاء ويُترك حتى يغلي.
4. أخرج المقلاة من الموقد وأضف العسل وحركه.
5. اسلقي بيض السمان لمدة 10 دقائق، ثم أزيلي القشرة.
6. ضعي فص ثوم مفروم، ونصف فلفل حار، ونصف ريحان، وشبت في وعاء زجاجي.
7. ثم ضعي البيض المسلوق في مرطبان، وفوقه نفس المكونات الموجودة في الأسفل.
8. يُسكب التتبيلة الدافئة المُجهزة في الجرة، ويُغلق الغطاء، ويُترك ليبرد.

يجب غرس الوجبة الخفيفة في الثلاجة لمدة يومين. البيض لذيذ وله لون برتقالي جميل. يمكن استخدامها لتزيين الأطباق وكمكمل لنظامك الغذائي اليومي.

مرنغ الليمون

مكونات:

• بياض البيض – 3 قطع؛
• السكر البودرة - 0.5 كوب؛
• ليمون - 1/2 قطعة؛
• الزعفران – 2 وصمات عار.

تحضير:

1. اخفقي البياض بالخلاط حتى يزداد حجمه وتظهر الرغوة.
2. أثناء الضرب، أضيفي السكر البودرة شيئا فشيئا.
3. استمر في الضرب حتى تظهر قمم قاسية.
4. اعصر العصير من نصف ليمونة وابشر القشر.
5. نترك الزعفران ينقع في عصير الليمون. أضف التسريب إلى البروتينات المخفوقة، مزيج.
6. أضف الحماس هنا واخلط مرة أخرى.
7. باستخدام حقنة المعجنات، ضعي الخليط على صينية خبز مبطنة بورق.
8. يُخبز المرينغ في الفرن على حرارة 100 درجة مئوية لمدة ساعة.

والنتيجة هي حلوى عطرية جيدة التهوية ذات لون ذهبي لطيف. يمكن تقديم المرينغ مع الشاي والقهوة.

دجاج مطهي

مكونات:

• ذبيحة دجاج تزن 1.5 كجم - قطعة واحدة؛
• البصل – 1 جهاز كمبيوتر.
• الثوم - 3 فصوص؛
• زبدة - 100 غرام؛
• الكزبرة الطازجة - 1 حفنة؛
• الفلفل الأحمر الحار والملح - حسب الرغبة؛
• الكزبرة المطحونة - 2/3 ملعقة شاي؛
• زعفران مفروم - على طرف السكين.

تحضير:

1. اغسل الدجاج وقطعه إلى أجزاء.
2. سخني مرجلًا به 50 جرامًا من الزبدة على الموقد.
3. توضع قطع الدجاج في وعاء، وتحرك، وتغطى، وتقلى على نار متوسطة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، لمدة 10 دقائق تقريباً.
4. ضعي البصل والفلفل والملح في مرجل.
5. بعد 10-15 دقيقة، أضيفي الكزبرة إلى المكونات وأضيفي كوبًا واحدًا من الماء.
6. في مقلاة منفصلة، ​​أذيبي الزبدة المتبقية وأضيفي إليها الزعفران وسخنيها لبضع ثوان.
7. يوضع خليط الزيت والزعفران في المرجل مع الدجاج ويقلب.
8. ينضج الطبق لمدة 10-15 دقيقة.
9. قبل الانتهاء من الطهي، يضاف الثوم والأعشاب إلى الدجاج ويقلب.

أخرج الأطباق من النار واترك الطبق لمدة 5-10 دقائق. يقدم مع البطاطس المسلوقة أو الأرز أو أي طبق جانبي آخر.

أطباق الزعفران لذيذة المذاق وعطرية للغاية. نظائرها الرخيصة من التوابل يمكن أن تعطي الطعام لونًا ذهبيًا فقط. تحتاج إلى اختيار نوع من التوابل الباهظة الثمن بعناية حتى لا ينتهي بك الأمر بشراء نوع مزيف. ويضاف الزعفران إلى العديد من أطباق اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والحبوب، بالإضافة إلى المشروبات والمخبوزات.