المذاق والرائحة الصحيحة لحساء الخرشو: ما هي التوابل التي يجب استخدامها وكيفية تحضير خليط التوابل بنفسك؟

حساء خارشو هو السمة المميزة لجورجيا. لتجربة كل سحرها، من المهم عدم الانحراف عن الوصفة الكلاسيكية. يعتبر التوابل الجيدة للخرشو، والتي تتكون من التوابل الشرقية المشرقة، ذات أهمية خاصة. يتم تحضير الطبق باستخدام utskho-suneli والريحان المجفف والثوم والبصل والفلفل الأحمر الحار.

أشهر البهارات والتوابل للخارشو

يتكون حساء الخرشو الجورجي الأصيل من العديد من المكونات والتوابل. ويلعب كل مكون دورًا مهمًا:

• صلصة البرقوق التكمالي المصنوعة من البرقوق الجورجي الحامض تعطي الخارشو المذاق الحلو والحامض المناسب.
• يتمتع Utskho-suneli (الحلبة) برائحة وطعم أصليين للغاية لا يُنسى - الجوز الممزوج بشراب القيقب وأوراق الخريف. يجعلك تنتقل إلى حافة جبلية في مكان ما في منطقة القوقاز، وتشعر برائحة النار الليلية.
• الثوم يجعل الحساء منشطًا للغاية ومحترقًا بشكل ممتع.
• يمنح الفلفل الأحمر الحار البهارات والحرارة المميزة للخارشو التقليدي.
• يساعد البصل المطهي في جعل الحساء سميكًا وشبيهًا بالهلام.
• يضيف الريحان رائحة جوزة الطيب والنعناع والفلفل.
• الجوز هو إضافة مالحة ومملوءة وغالباً ما تستخدم في المطبخ الشرقي.
• الأعشاب الطازجة تجعل الطبق منعشًا وسهل الهضم.

يعتبر الخرشو التقليدي طبقًا معقدًا. من المهم جدًا طهيه حتى يكون الطعم متوازنًا. الخرشو الأصلي سميك وذو رائحة فريدة. ليس من السهل جمع كل المواد المضافة للحساء، لذلك يكتفي الكثير من الناس بالتوابل الجاهزة.

توابل رقم 1: خاركو سونيلي

توابل شائعة في جورجيا. يحتوي على جميع الأعشاب والتوابل اللازمة للخرشو:

• أوتسخو-سونيلي؛
• ثوم؛
• رَيحان؛
• كسبرة؛
• فلفل أحمر؛
• الزعفران الإميريتي.

يستخدم العديد من الشركات المصنعة ومجمعي التوابل في المتاجر مكونات إضافية، مثل الطماطم المجففة والمردقوش والمالح والنعناع وورق الغار والبقدونس والفلفل الأسود المطحون والفلفل الحلو والكركم. يمكن أن يحتوي توابل خارشو سونيلي على ما يصل إلى 17 نوعًا مختلفًا من التوابل. كلما كان تكوينه أكثر ثراءً، أصبح الحساء الجورجي أكثر تعقيدًا وحيوية. لسوء الحظ، من الصعب العثور على Suneli Kharcho للبيع في روسيا.

التوابل رقم 2: كوتاني “للخارشو الجورجي”

واحدة من التوابل الأكثر شعبية في روسيا. ويتميز بتركيبة طبيعية ومتوازنة وباقة مميزة من الأطباق الوطنية. يأتي التوابل للإنقاذ عندما لا يكون هناك وقت أو رغبة في اختيار التوابل للخارشو. ويشمل:

• أوتسخو-سونيلي؛
• ملح مدعم باليود؛
• طماطم؛
• كسبرة؛
• فلفل حريف؛
• القرطم.
• فلفل اسود؛
• ورق الغار.

تتبيلة رقم 3 : ماجي “تتبيلة خارشو”

بالإضافة إلى البهارات، تحتوي توابل ماجي على قطع من الخضار ومعجون الطماطم وهريس البرقوق. لا تستطيع ربة المنزل سوى طهي مرق اللحم البقري وغلي الأرز وسكب محتويات الكيس في المقلاة. الحشوة تحتوي على:

• معجون الطماطم؛
• الفلفل الحلو؛
• الفلفل الحار؛
• هريس البرقوق.
• جزرة؛
• نبات الحلبة؛
• رَيحان؛
• الشبت.
• بَقدونس؛
• كسبرة؛
• ثوم؛
• البهارات.
• قرنفل.

عبوة واحدة مصممة لـ 2 لتر من المرق.

كيف تحضرين خليط البهارات للخرشو بنفسك؟

لكي يكون لتوابل الخرشو رائحة وطعم أكثر ثراءً، تحتاج إلى شراء البهارات كاملة (البذور) وطحنها بنفسك. يقوم الطهاة ذوو الخبرة بضبط كمية البهارات بالعين. ويوصى الباقي بالالتزام بالنسب التالية:

• الخيار رقم 1: 1 ملعقة كبيرة. ملعقة utskho-suneli، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من بذور الكزبرة، ملعقة صغيرة من الزعفران الإيمريتي (زهور القطيفة المجففة)، ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
• الخيار رقم 2: 1 ملعقة كبيرة. جزر مجفف، 1 ملعقة صغيرة كمون، 1 ملعقة صغيرة بابريكا، 1 ملعقة صغيرة ملح، 0.5 ملعقة صغيرة ثوم مجفف، بذور خردل، زعتر، خليط فلفل.
• الخيار رقم 3: 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ريحان، كزبرة، ثوم مجفف، بابريكا، 1 ملعقة صغيرة من كل من الطماطم المجففة، البقدونس، المالح، المردقوش، الحلبة، 0.5 ملعقة صغيرة من كل من الكركم، القرفة، الفلفل الأسود والأحمر المطحون.

وصفات الخرشو بالبهارات

حساء اللحم البقري الجورجي الوطني مع الأرز والجوز له العديد من الاختلافات. ولكن بغض النظر عن الوصفة المستخدمة، يجب أن يكون الخارشو الناتج حارًا جدًا وحارًا وسميكًا ومرضيًا. نقدم انتباهكم إلى اثنين من الوصفات الأكثر شعبية - الكلاسيكية والمبسطة.

وصفة كلاسيكية

لا يوجد شيء ألذ من الخارشو الجورجي من طاهٍ قديم. مكونات:

• 0.5 كجم من أضلاع اللحم البقري
• 1 كجم من لحم البقر.
• 150 جرام أرز
• 200 غرام من الجوز
• 4 خوخ حامض
• 150 جرام من الطماطم في عصيرها الخاص بدون قشر؛
• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من معجون الطماطم.
• 2 فلفل حار
• 400 جرام بصل
• 1 فلفل رومي
• 1 جزرة
• 50 مل زيت عباد الشمس
• 8 فصوص من الثوم؛
• 2 أوراق غار؛
• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من خارشو سونيلي.
• 15-30 جرامًا من الكزبرة الطازجة، والبصل الأخضر، والبقدونس، والشبت، والريحان، والكرفس؛
• الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة.

وصفة:

1. يُسكب 30 مل من الزيت في المقلاة ويُقلى ضلوع اللحم البقري.
2. يُسكب 2.5 لترًا من الماء ويُضاف اللب المفروم بشكل خشن إلى الضلوع ويُترك حتى يغلي على نار متوسطة.
3. اصنع قطعًا على البرقوق وأرسلها إلى اللحم.
4. في مقلاة جافة، يقلى الفلفل الحلو والبصل والجزر، مقطعة إلى 2-4 قطع حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ضع في المرق. أضف 3 فصوص من الثوم والملح حسب الرغبة (1-2 ملاعق كبيرة).
5. بعد أن يغلي المرق، قم بإزالة الرغوة وخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. اطبخ المرق حتى ينضج اللحم البقري (1-1.5 ساعة).
6. إزالة الخضار من المرق. أضف الأرز.
7. نقطع البصل إلى مكعبات ويقلى في مقلاة بالزيت لمدة 2-3 دقائق. أضف الطماطم في عصيرها والجوز المفروم جيدًا. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
8. تحضير الجديكا من معجون الطماطم، 100 مل من المرق، الثوم المفروم، نصف كمية الكزبرة، الريحان، البقدونس، الشبت والكرفس.
9. أضف الجديكا إلى المقلاة مع الطماطم. ينضج لمدة دقيقتين.
10. إزالة لحم البقر من المرق. قطع إلى أجزاء.
11. يُضاف المزيج العطري من المقلاة والفلفل الحار الكامل والتوابل وأوراق الغار والأعشاب المفرومة جيدًا إلى المرق. إضافة الملح والفلفل إذا رغبت في ذلك.
12. أطفئ النار بعد 2-3 دقائق. يقدم الخرشو مع اللحم والأعشاب الطازجة والبصل.

وصفة بسيطة

يمكن تحضير نسخة مبسطة من الخرشو في أقل من ساعة واحدة. للتحضير سوف تحتاج:

• 200 غرام من لحم الخنزير
• 50 جرام أرز (أي) ؛
• 1 طماطم
• 1.5 بصل
• 3 فصوص من الثوم؛
• 1 ملعقة صغيرة من معجون الطماطم
• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من زيت عباد الشمس.
• 1 جزرة
• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الجوز.
• 1 ملعقة صغيرة من خليط التوابل للخرشو؛
• حفنة من الخضر (الكزبرة والبصل والبقدونس)؛
• ملح للتذوق.

عملية الطبخ:

1. يُسكب 1.25 لترًا من الماء فوق لحم الخنزير ويُغلى المزيج ويُنزع الرغوة.
2. ضعي نصف الجزر ونصف البصل وسيقان الأعشاب وفص واحد من الثوم في المقلاة. أضف الملح. طبخ لمدة 30 دقيقة.
3. أخرج السيقان والخضروات من المرق وأضف الأرز. يُطهى على نار خفيفة حتى يتم تحضير الصلصة (12-15 دقيقة).
4. نرد البصل المتبقي. تقلى في مقلاة بالزيت لمدة دقيقتين.
5. نقطع الجزر ناعماً ونضيفه إلى البصل. بعد 3 دقائق، صب 50 مل من المرق في المقلاة، أضف معجون الطماطم والمكسرات المسحوقة. ينضج لمدة 5 دقائق.
6. نزيل الجلد من الطماطم ونقطعها ونضعها في مقلاة. ينضج لمدة 5 دقائق.
7. تُضاف الصلصة إلى الحساء وتُتبل بالبهارات وتُترك على نار خفيفة لمدة 3 دقائق.
8. نقطع الثوم والأعشاب جيدًا ونضيفها إلى المقلاة ونطفئ النار.
9. دع الخرشو يتخمر تحت الغطاء لمدة 10 دقائق.

أسئلة وأجوبة

هل من الممكن استخدام hops-suneli بدلاً من utskho-suneli وkharcho-suneli؟

نعم. Khmeli-suneli هو توابل مركب يتضمن utskho-suneli. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يحتوي بالفعل على الأعشاب الحارة والزعفران والفلفل. يكفي استكماله بكمية قليلة من الريحان، ولن تحتاجي إلى المزيد من البهارات للخرشو.

ما الذي يمكنك استبداله بصلصة البرقوق؟

خوخ حامض طازج، سفرجل، تكلابي (مارشميلو)، صلصة جاهزة، هريس البرقوق، معجون الطماطم مع عصير الرمان، خل النبيذ.

متى تضيف التوابل إلى حساء الخرشو في بداية الطهي أم في نهايته؟

يتم إعطاء المكملات الغذائية المختلفة في أوقات مختلفة. تضاف البهارات الجافة إلى الحساء في النهاية، قبل 2-3 دقائق من الاستعداد. في نفس الوقت تضاف الخضر إلى الخرشو. يتطلب البرقوق والجوز معالجة حرارية أطول - 10-20 دقيقة.

حساء خارشو هو حساء لذيذ بشكل لا يصدق: لذيذ ودافئ ولا يترك ثقلاً في المعدة.يمكن أن يبقى في الثلاجة طوال الأسبوع، وكل يوم سيصبح مذاقه أغنى وأفضل. ليس من السهل جمع كل المكونات والتوابل لصنع خارشو كلاسيكي حقيقي، لكن هذا الطبق يستحق ذلك. نوصي بالاهتمام بالتوابل والضمادات الجاهزة.