ما هي البهارات المناسبة لللاجمان: وصفات أصلية وأشكال مختلفة محتملة
يعد توابل لاجمان جزءًا لا يتجزأ من طبق شرق ووسط آسيا الذي اكتسب شعبية منذ فترة طويلة في جميع أنحاء بلدنا.
يشير لاجمان نفسه إلى أطباق المطبخ الأويغوري، الذي ينشأ في الجزء الشمالي الغربي من الصين، حيث يعيش سكان ذات أغلبية مسلمة. هذا الطبق شائع أيضًا في قيرغيزستان وكازاخستان وتركمانستان وأوزبكستان. وبالطبع، بالنظر إلى التكوين المتعدد الجنسيات لروسيا، فإنه ليس أقل شيوعا في بلدنا.
أي نوع من الأطباق هو لاجمان؟
لاجمان هو طبق غني ومرضي، والمكونات الرئيسية هي اللحوم (عادة لحم الضأن) والخضروات والمعكرونة محلية الصنع. هذا مزيج رائع من الحساء والمحمصة، والميزة الرئيسية التي هي الشبع. قد يختلف التركيب والطعم حسب منطقة التحضير ويرجع ذلك أساسًا إلى مجموعة البهارات والأعشاب المستخدمة في الطهي.
البهارات والتوابل الأكثر شعبية في لاجمان
هناك العديد من وصفات لاجمان الأصيلة والأصلية. وهي تختلف في أنواع اللحوم (لحم الضأن ولحم البقر) ومجموعة الخضار والتوابل.
تعليق! وبما أن الطبق ينتمي إلى المطبخ الإسلامي، فلا يستخدم لحم الخنزير في تحضيره.
إذا تحدثنا عن البهارات، فإن أكثرها شيوعًا في الوصفات هي:
- الفلفل الأسود والأحمر.
- كُركُم؛
- زنجبيل؛
- يانسون نجمي (نجوم) ؛
- كمون؛
- كسبرة.
قد يتطلب الخضر الثوم والكزبرة والكرفس والريحان والجوساي.
مجموعة التوابل الكلاسيكية
تتكون وصفة لاجمان الأصلية من جزأين: المعكرونة محلية الصنع الممدودة بطريقة خاصة والواجو. فاجا هي صلصة خاصة وهي عبارة عن لحم مقلي مع الطماطم والأعشاب والبهارات. ويجب أن تكون الواجا مصحوبة بإضافة الجوساي، وهو نوع من البصل ذو رائحة الثوم الزاهية.
يحتوي الفاجا أيضًا على الكركم والزنجبيل المطحون والكمون والفلفل الحار (الأحمر والأسود) والكزبرة والينسون النجمي. تتم إضافة الأخير كاملاً وليس مطحونًا. بمجرد أن يصبح الواجا جاهزًا، تضاف إليه المعكرونة المجهزة والأعشاب الطازجة لجعل الطبق لذيذًا قدر الإمكان.
توابل لازا تشانغ
لازا-تشانغ هو توابل حارة تقليدية للاغمان، والمعروفة أيضًا باسم "مربى الأويغور". يمكنك شرائه من المتجر أو تحضيره بنفسك مع تعديل كمية البهارات التي تناسب ذوقك.
للقيام بذلك تحتاج:
- قشر وطحن 3 فصوص من الثوم وقليل من بذور الكزبرة في الهاون.
- أضف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر المطحون إلى الخليط.
- انقل الخليط إلى مقلاة بالزيت النباتي الساخن (30 مل).
- تقلى بسرعة وتضاف ملعقة من المرق المتبقي بعد غليان الشعرية.
- ارفعي المقلاة عن النار واسكبي 30 مل من خل الأرز وأضيفي قليل من بذور السمسم.
إذا تحدثنا عن الوصفة، فإن أشهرها هي لاجمان في الأويغور والطاجيكية والأوزبكية.
لاجمان في الأويغور
غالبًا ما يطلق على لاجمان في الأويغور اسم سلف جميع لاجمان. إنه يختلف عن الآخرين ليس فقط في تركيبته، ولكن أيضًا في طريقة تقطيع المكونات. بالمقارنة مع النسخة الأوزبكية، لا يحتوي طبق الأويغور على البطاطس. على عكس لاجمان الطاجيكي، لا يتم إضافة الباذنجان هنا أيضًا.لكنها تحتوي على بيتساي - وهو محصول معروف لنا باسم "ملفوف بكين".
لإعداد لاجمان على طريقة الأويغور سوف تحتاج إلى:
- لحم الضأن – 500-600 غرام؛
- الفلفل الحلو والحار - 1 جهاز كمبيوتر؛
- دايكون - ½ قطعة؛
- بصل (كبير) – 2 قطعة؛
- بيتساي (الأساسية) - ⅔ قطعة؛
- الكرفس (الجذعية) – 1 جهاز كمبيوتر.
- الطماطم - 3-4 قطع؛
- الفاصوليا الخضراء - 5-6 قطع؛
- مرق اللحم – 250 مل؛
- زيت للقلي.
يتم جمع التوابل بشكل منفصل، والتي تشمل بالضرورة:
- الكزبرة المطحونة - قليل؛
- يانسون نجمي - 1 نجمة؛
- الثوم - 5-6 فصوص؛
- الثوم البري – 5 سيقان؛
- الفلفل الأسود المطحون - قليل؛
- زيرا – قرصة.
السمات المميزة الرئيسية لطبق الأويغور هي سمك المرق وعدد كبير من الخضار وطريقة تقطيع المكونات (إلى شرائح).
كما ترون، لا يوجد الكثير من التوابل في نسخة الأويغور. يتم تعويض كمية صغيرة منها بالأعشاب: البقدونس والشبت والكزبرة والثوم والبصل. بفضل الخضر يتمتع الطبق برائحة فريدة من نوعها. من المهم الحفاظ على النسب حتى لا تتداخل المكونات مع أذواق بعضها البعض.
كيف تطبخ:
- يُقطع لحم الخروف إلى شرائح رفيعة ويُضاف الملح ويُرش بمزيج من الكزبرة المطحونة والفلفل.
- نغسل الفلفل الحلو والحار، ونزيل البذور، ونقطعه إلى شرائح طويلة ورفيعة.
- نقطع الدايكون المقشر إلى شرائح والملفوف الصيني والبصل إلى حلقات.
- إزالة الأوراق من ساق الكرفس وقطعها إلى شرائح صغيرة.
- قشر فصوص الثوم واغسل الفاصوليا والثوم البري واقطع كل هذه المكونات جيدًا.
- قم أولاً بحرق الطماطم وإزالة الجلد وتقطيعها إلى شرائح كبيرة.
- يُسخن الزيت النباتي في مرجل ويُضاف إليه الينسون ويُقلى حتى يصبح داكنًا.
- بعد إزالة الينسون، أضف لحم الضأن إلى المرجل.
- قومي بتقليب اللحم باستمرار، وبمجرد أن يتغير لونه، أضيفي باقي الخضار.
- امزج كل شيء جيدًا وأضف البهارات والمرق.
- قم بتغطية المرجل بغطاء، والحفاظ على حرارة منخفضة، واتركه على نار خفيفة لمدة 1.5 ساعة.
في هذه الأثناء، تحتاج إلى غلي المعكرونة محلية الصنع. قبل التقديم، تُمزج الصلصة مع النودلز ويُضاف إليها الأعشاب المفرومة جيدًا.
لاجمان باللغة الأوزبكية
والفرق الرئيسي بين النسخة الأوزبكية من الطبق هو أنه يحتوي على البطاطس، مما يجعله أكثر إرضاءً.
مطلوب:
- لحم البقر – 400 غرام؛
- بصل - 2 قطعة؛
- الطماطم - 3 قطع؛
- الجزر - 4 قطع؛
- فلفل حلو – 3-4 قطع؛
- البطاطس – 4 قطع؛
- زيت نباتي للقلي.
التوابل التي يجب عليك تخزينها:
- الثوم - 5-6 فصوص؛
- الفلفل الأسود - حسب الرغبة؛
- الكزبرة المطحونة والكمون - رشة لكل منهما؛
- ريحان - حسب الرغبة
- الشبت - حسب الرغبة.
كيف تطبخ:
- يجفف لحم البقر ويقطع إلى مكعبات صغيرة.
- قشر الجزر والبصل وأزل البذور من الفلفل الحلو وقطع كل شيء إلى مكعبات.
- تحرق الطماطم وتقشرها وتقطعها إلى مكعبات.
- نقطع الثوم جيداً.
- يُضاف الزيت إلى مقلاة عميقة ساخنة، ثم يُضاف اللحم هناك ويُقلى لمدة 3-4 دقائق (حتى يتغير اللون).
- أضيفي الخضار والبهارات واخلطي كل شيء جيدًا وغطيه بغطاء واتركيه على نار خفيفة لمدة 1.5 ساعة (أضيفي 200 مل من الماء إذا لزم الأمر).
- قشري البطاطس وقطعيها إلى مكعبات وأضيفيها لمدة 30-40 دقيقة قبل أن تصبح جاهزة.
اسلقي المعكرونة وصفيها من الماء وأضيفي قطعة من الزبدة إلى المقلاة التي لا تزال ساخنة. ضعي المعكرونة في أطباق عميقة، واسكبي فوقها صلصة اللحم والخضار، ثم رشيها بالأعشاب المفرومة ناعماً.
لاجمان في الطاجيكية
الوصفة الطاجيكية تشبه الوصفة الأويغورية مع اختلاف احتوائها على الباذنجان والحمص.
مطلوب:
- لحم البقر – 500-600 غرام؛
- الفلفل الحلو – 1 جهاز كمبيوتر.
- الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
- الباذنجان - 1 جهاز كمبيوتر.
- بصل (كبير) - 1 قطعة؛
- الحمص - 50 غرام؛
- طماطم – 2 قطعة؛
- الفاصوليا الخضراء (يمكن تجميدها) - 100 غرام؛
- مرق اللحم أو الماء - 250 مل؛
- زيت للقلي.
من البهارات والتوابل يجب عليك تخزين ما يلي:
- الثوم - 3 فصوص؛
- كمون - ½ ملعقة صغيرة؛
- الفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة.
كيف تطبخ:
- نسكب الماء الساخن (الماء المغلي) فوق الحمص ونتركه لمدة 6 ساعات.
- اغسل لحم البقر وجففه وقطعه إلى قطع صغيرة.
- نقطع البصل والفلفل الحلو والجزر إلى شرائح، ويقطع الباذنجان إلى مكعبات كبيرة.
- تحرق الطماطم وتزيل الجلد وتقطع إلى شرائح كبيرة.
- سخني الزيت في مرجل واقلي اللحم.
- بعد 5 دقائق، أضيفي الخضار بالترتيب التالي: البصل والجزر، ثم الباذنجان والفلفل والطماطم والفاصوليا والحمص. الفترات الفاصلة بين مقدمات الخضار هي 3-5 دقائق.
- يُضاف الثوم المفروم أخيرًا، ويُمزج كل شيء ويُغطى بغطاء، ويُترك لمدة 2-3 دقائق حتى يسخن.
- يُسكب المرق أو الماء في المرجل بحيث يغطي السائل اللحوم والخضروات ويُغلق الغطاء ويُترك لمدة 1.5 ساعة.
اسلقي النودلز في ماء مملح وقدميها مع صلصة اللحم ورشيها بالأعشاب.
على الرغم من الكمية الهائلة من المكونات، فإن تحضير لاجمان غني بالعطر ليس بالأمر الصعب. يمكن أن تكون أي وصفة أصيلة هي الأساس، كما أن مجموعة التوابل المستخدمة ستسمح لك بإعداد طبق حسب تفضيلاتك.