أنواع توابل الباستورما ووصفاتها
محتوى:
باستورما هو طبق لحم شعبي في القوقاز. إنه لحم المتن المجفف. قد تحتوي على أنواع مختلفة من اللحوم. تستخدم التوابل بنشاط في الباستورما. يعطون الطبق طعمًا حارًا خاصًا. عند تحضير لحم المتن، يمكنك إضافة البهارات الجاهزة إليه أو تحضيرها بنفسك.
التوابل الشعبية للباستورما
مجموعة متنوعة من التوابل مناسبة للحم المتن الجاف. تتم إضافة مجموعة أساسية من البهارات والتوابل الإضافية إليها اعتمادًا على اللحوم المستخدمة.
البهارات المستخدمة لجميع أنواع الباستورما
تتطلب قطع اللحوم الكثير من التوابل. يجب تخفيفها بالماء النظيف وتغطيتها بالخليط الناتج على اللحم. تتضمن المجموعة القياسية التوابل التالية:
- الحلبة (ويعرف أيضا باسم شامان)؛
- الثوم المجفف
- فلفل أحمر حار
- فلفل أحمر.
بالإضافة إلى ذلك، يُفرك لحم الخاصرة بالكركم والكمون والكزبرة. يمكنك أيضًا إضافة بذور الكراوية وجنجل السنيلي إلى الخليط.
بهارات لحم البقر باستورما
يعتبر لحم المتن، الذي يحتوي على لحم البقر، خيارًا كلاسيكيًا. لحم البقر نفسه له طعم ورائحة مميزة.
عند تحضير البسطرمة به ينصح بإضافة البهارات التالية:
- الفلفل الحلو المطحون
- فلفل أسود مطحون
- فلفل حريف؛
- شامان.
- بذور الكمون.
يتطلب الطبق نقعًا جيدًا في الملح. حتى لو تم امتصاصه بالكامل في لحم البقر، فمن الضروري رشه بشكل دوري بالملح مرة أخرى.
بهارات لحم الخنزير باستورما
يمكن أن يتكون لحم المتن أيضًا من لحم الخنزير. فقط اللحوم الخالية من الدهون مناسبة لذلك. لا ينبغي أن يكون هناك دهون فيها لأنها تجعل لحم الخنزير قاسيًا. بالنسبة إلى باستورما لحم الخنزير، يتم استخدام كل من التوابل الأساسية والتوابل الإضافية المناسبة خصيصًا لهذا النوع من اللحوم.
تمت إضافته إلى القصاصة:
- الفلفل الأحمر والأسود.
- بذور الخردل؛
- الثوم المجفف
- نبات الحلبة؛
- ملح؛
- سكر؛
- كمون.
لحم الخنزير لديه طعم لطيف إلى حد ما. إنها تحتاج بشكل خاص إلى توابل ذات طعم ورائحة واضحة. لذلك، يمكنك إضافة جنجل السنيلي والكزبرة والقرنفل إلى الخليط. يمكن أيضًا إضافة توت العرعر المطحون إلى التوابل.
بهارات باستورما الدجاج
يتم طهي لحم الدواجن بشكل أسرع. وتركيا مناسبة أيضًا لهذا الغرض. من الأفضل استخدام شرائح الدواجن. عند تحضير بسطرمة الدجاج ينصح بإضافة البهارات التالية:
- شامان.
- فلفل أحمر؛
- الثوم المحبب
- فلفل اسود؛
- ملح خشن؛
- سكر.
عند تحضير لحم المتن على أساس الدواجن، يضاف إليه الكونياك أيضًا. 30 جرام من الشراب يكفي.
بهارات الباستورما الأيائل
عند تحضير طبق الأيائل، يتم استخدام نفس التوابل المستخدمة عند تحضير طبق لحم البقر.
تكوين التوابل هو كما يلي:
- كُركُم؛
- ملح؛
- الثوم المجفف
- الفلفل الحار؛
- فلفل أحمر.
تضاف الحلبة أيضًا إلى لحم المتن.
كيف تصنع توابل الباستورما الخاصة بك
يمكن تحضير بهارات المقدد في المنزل باستخدام الوصفة التالية:
- تؤخذ التوابل بالنسب المطلوبة. ويكفي ملعقتان كبيرتان من الحلبة والبابريكا، ونصف ملعقة صغيرة من الكمون والفلفل الأسود المطحون، وثلث ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
- يتم خلط جميع التوابل وطحنها في مطحنة القهوة.
- يغلي الماء ويبرد.
- يُضاف الماء تدريجياً إلى خليط التتبيلة للحصول على عجينة.
- حاوية البهارات مغطاة بغشاء ملتصق وتوضع في الثلاجة.
يتم تخزين التوابل في مكان بارد لمدة 24 ساعة.
وصفات الباستورما مع البهارات
لحم
يتم تحضير لحم البقر المتشنج حسب الوصفة التالية:
- يتم غسل 1 كجم من لحم البقر المتن بالماء. يتم قطع الدهون مع الأفلام منه.
- يتم عمل ثقوب في قطعة اللحم باستخدام سيخ حاد.
- يُسكب نصف علبة من الملح في الصينية. يُغمس فيه لحم البقر.
- تُغطى قطعة اللحم بالملح بغشاء ملتصق وتوضع في الثلاجة لمدة يومين.
- لمدة يومين، تحتاج إلى مراقبة ما إذا كان الملح قد تم امتصاصه في لحم البقر. إذا حدث هذا، فمن الضروري دحرجة قطعة اللحم بطبقة من الملح في كل مرة.
- في نهاية يومين، يتم غسل لحم المتن تحت الماء الجاري.
- يتم تجفيف اللحم ولفه بمنشفة ورقية ثم ضغطه وتبريده ليوم آخر. خلال هذه الفترة، يجب تغيير المناشف الورقية المبللة.
- تُخرج قطعة اللحم من الثلاجة وتُحرر من المنشفة.
- يتم تعليق لحم المتن على خطاف في غرفة باردة ومظلمة وجيدة التهوية. يجب أن تكون درجة الحرارة فيه +10 0ج.
- قطعة من اللحم البقري معلقة لمدة 4 أيام.
- تحضير خليط من البهارات يعتمد على كوب من الماء، ونصف كوب من الحلبة، والبابريكا، وثلث ملعقة صغيرة من الفلفل الحار، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون، وبذور الكمون. يجب أن تكون الكتلة سميكة.
- تُغطى قطعة من اللحم بطبقة من الخليط وتُعلق على الخطاف. يمكنك تغليف اللحم وهو معلق على الخطاف. يتم استخدام فرشاة السيليكون لهذا الغرض. يجب أن يعلق اللحم على الخطاف لمدة 4 أيام. بعد ذلك تصبح قطعة اللحم جاهزة للأكل.
من لحم الخنزير
يتم تحضير لحم الخنزير المتن وفقًا لوصفة مماثلة. يتم أيضًا غسل كيلوغرام من لحم الخنزير وتقطيع جميع الدهون. ثم يتم لف اللحم في خليط مكون من 7 ملاعق كبيرة من الملح والسكر. يتم بعد ذلك لف لحم المتن في فيلم ووضعه في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام. من المهم تصريف العصائر المنطلقة من لحم الخنزير بانتظام. يُجفف لحم المتن بالمناشف ويُلف بالشاش ويوضع تحت الضغط في وعاء. لذلك يجب أن يبقى في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام أخرى. في كل مرة تحتاج إلى تصريف العصير منه.
بعد ذلك قومي بتحضير خليط البهارات:
- خذي ملعقة كبيرة من الحلبة.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر والأسود الحار.
- تناول ملعقة صغيرة من الثوم المجفف والكمون وبذور الخردل.
- يضاف الماء إلى الخليط حتى تتشكل كتلة تشبه المعجون.
- يتم لف قطعة من لحم الخنزير في الخليط. وهي ملفوفة بطبقة واحدة من الشاش.
- يتم تعليق لحم الخنزير على خطاف في غرفة مظلمة وباردة ويتم تخزينه هناك عند +10 0بضعة أسابيع. ثم يتم تخزين قطعة اللحم في الثلاجة.
فرخة
يتم تحضير شرائح الدجاج المجففة حسب الوصفة التالية:
- يتم غسل كيلو جرام واحد من شرائح الفيليه وتطهيرها من كافة العروق والأغشية.
- خذ ثلاث ملاعق كبيرة وملعقتين كبيرتين من الملح والسكر المحبب على التوالي. يتم لف الشرائح فيها.
- يوضع لحم الدواجن في وعاء مغلق بإحكام بغطاء. في هذا الشكل يتم تخزينه في الثلاجة لمدة يوم.
- يتم تحضير البهارات بخلط ملعقتين كبيرتين من الحلبة وملعقة كبيرة من البابريكا وملعقة صغيرة من الثوم المجفف ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون و30-35 جرام من الكونياك. يمكنك إضافة الماء للحصول على عجينة سميكة.
- تُغطى شرائح الفيليه بالبهارات وتُلف بطبقة واحدة من الشاش.
- يتم تجفيف شرائح الدجاج على خطاف في غرفة مظلمة وجيدة التهوية عند درجة حرارة +10 0ج.
يتم تجفيف الشرائح لمدة ثلاثة أيام. يمكنك تمديد العملية لمدة أسبوع واحد. ثم سيكون اللحم أكثر صلابة. يوصى بتقطيع شرائح الدجاج المجففة الجاهزة قبل التقديم. في هذه الحالة، يجب أن تكون القطع نفسها شفافة تقريبا.