لمنعها من السقوط: طريقتان لجعل الأومليت رقيقًا

عندما يقول "أستطيع طهي عجة البيض"، فإن الكثير من الناس يكذبون. هذا طبق فرنسي معقد ولا يعرف الجميع وصفته. يتم تحضير عجة جيدة التهوية في مقلاة بدون حليب أو دقيق أو صودا. تشمل المكونات البيض والملح والزبدة فقط. نقترح البدء بكلاسيكية تذوب في فمك. على سبيل المكافأة، إليك وصفة لعجة طويلة وغير قابلة للسقوط، تمامًا مثل ما كان يتم تقديمه في المقاصف والمنازل الداخلية في العصر السوفييتي.

عجة فرنسية رقيقة في مقلاة

اليوم، يتم تحضير العجة في جميع أنحاء العالم. كل جنسية لديها تكنولوجيا الطبخ الخاصة بها واسم مختلف للطبق: فريتاتا، العادة السرية، التورتيا... لكن العجة اخترعت لأول مرة من قبل الفرنسيين. هذه هي العجة الأكثر طراوة ومتجددة الهواء التي يمكنك تخيلها. إنه لون أصفر ناعم جميل، بدون قشرة. يتم لف كتلة البيض المجمدة. يمكنك حشوها بالجبن والأعشاب والفطر.

كيفية تحضير عجة فرنسية جيدة التهوية:

1. لمدة 3 بيضات تحتاج إلى تناول 50 جرامًا من الزبدة وقليل من الملح. يجب أن يكون البيض طازجًا وفي درجة حرارة الغرفة.
2. سخني المقلاة على نار خفيفة لمدة 3 دقائق على الأقل.
3. في هذا الوقت، كسر البيض في وعاء.
4. اثقب الصفار بالشوكة واخلطه.
5. ضعي الزبدة في مقلاة وأذوبها.
6. تُسكب الزبدة المذابة في خليط البيض في تيار رفيع. يقلب بقوة لمنع البروتين من التخثر. ملح وفلفل.
7. نسكب الخليط في نفس المقلاة التي ذاب فيها الزيت. النار ضئيلة.
8. بمجرد أن تتحول الحافة السفلية إلى اللون الأبيض (يظل الجزء العلوي سائلاً قليلاً)، قم بإزالة المقلاة من الحرارة.
9. إذا رغبت في ذلك، أضف الحشوة ولف العجة بعناية باستخدام ملعقة.
10. العودة إلى الحرارة لمدة 30 ثانية.
11. انقل العبوة العطرية بعناية إلى طبق دافئ. تزيين مع الخضار والأعشاب الطازجة.

العجة الفرنسية المناسبة تكون سائلة قليلاً من الداخل. إذا لم يعجبك هذا الخيار، استخدم خدعة واحدة لضمان القلي بشكل متساوٍ. بعد صب خليط البيض في المقلاة، قم بتحريكه بشكل إيقاعي باستخدام ملعقة. عندما يتخثر 80% من البروتين، اترك الفطيرة وشأنها. بعد 30-60 ثانية، تتصلب كتلة البيض بأكملها وتغلف على الفور.

لمزيد من التهوية، أضف القليل من الماء إلى البيض (بمعدل 15 مل لكل بيضتين).

عجة عالية المورقة "كما هو الحال في منزل داخلي"

في روسيا، يتم إعداد العجة تقليديا مع الحليب. يضيف الحليب حجمًا إضافيًا ورقيقًا. لسوء الحظ، يختفي النضارة بسرعة ما لم تقم بإضافة منتج يحتفظ بالرطوبة. يمكن أن يكون النشا أو الدقيق أو الكوسة أو حتى فتات الخبز. يتم تحضير العجة بالخبز في المقاصف والمنازل الداخلية. والسر هو أن الطبق يخبز في الفرن في طبق ذو جوانب عالية.

طريقة تحضير عجة هشة وغير متساقطة:

1. لمدة 4 بيضات، خذ 50 جرام من الخبز الأبيض بدون قشرة، 50-60 مل من الحليب والملح والفلفل حسب الرغبة.
2. يُسكب الحليب الدافئ فوق قطع الخبز ويُهرس بالشوكة.
3. يخفق البيض في وعاء مع الخبز، ويضاف إليه الملح والفلفل، ويقلب جيدًا.
4. سخني الفرن إلى 180 درجة.
5. دهن طبق صغير قابل للفرن بالزبدة.
6. يُسكب خليط البيض ويُوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة.

تبين أن العجة مرضية للغاية وعطرية وفي نفس الوقت طرية من حيث الاتساق.

كلما زاد حجم كتلة البيض وقل قطر قاع الطبق، أصبحت العجة أكثر رقة.

5 قواعد للتهوية والروعة

قبل أن يتم تعيينك، يُطلب من الطهاة في كثير من الأحيان إعداد عجة البيض. فقط المحترف يمكنه التعامل مع هذه المهمة. يجب أن يكون الطبق كريميًا اللون وجيد التهوية وسهل اللف.

للحصول على نتيجة مثالية، عليك اتباع 5 قواعد:

1. التدفئة البطيئة. يجب عليك اختيار أصغر شعلة وتسخين المقلاة جيدًا.
2. أطباق ذات جدران سميكة. يمكن أن تكون هذه مقلاة أو صينية خبز أو شكل مقاوم للحرارة.
3. البيض الدافئ والحليب (للعجة بالحليب). ضعي البيض والحليب في الكيس في وعاء مملوء بالماء الفاتر. انتظر 30 دقيقة.
4. تحريك خليط البيض بدلًا من خفقه. يتم تقليب البيض فقط ليمتزج البياض مع الصفار.
5. السيطرة المستمرة.

لا يمكنك صرف انتباهك عن إعداد "الفطيرة" ولو لثانية واحدة. إذا كان الحشو مقصودًا، فسيتم دائمًا تحضيره مسبقًا. يتم ضبط البيض بسرعة كبيرة ويحترق بنفس السرعة.

أسئلة وأجوبة

ما الحشوة التي يمكنك صنع العجة بها؟

مع الطماطم والجبن والأعشاب ولحم الخنزير والفطر والدجاج المسلوق والخضروات المشوية والسجق والفاصوليا الخضراء. يمكن دمج المكونات وخلطها مع المايونيز والقشدة الحامضة والفلفل المطحون والتوابل الأخرى.

هل من الممكن إضافة الدقيق والصودا إلى العجة؟

يمنع الدقيق العجة من السقوط، كما أن صودا الخبز تجعلها رقيقة. ومع ذلك، فإن طعم الطبق يتغير: يختفي الحنان والاتساق متجدد الهواء، ويظهر طعم لا يحبه الجميع.

يلخص النتائج. العجة طبق صعب ويتطلب مهارة معينة. لجعلها جيدة التهوية ورقيقة، عليك اتباع 5 قواعد. يجب أن تكون الحرارة في حدها الأدنى، ويجب أن يكون البيض دافئًا وطازجًا، ويجب أن تكون الأطباق ذات جدران سميكة.يرجى ملاحظة أنه لا يمكن طهي العجة الطويلة في الفرن إلا في وعاء ذي جوانب عالية. يجب ملؤها تقريبًا إلى الأعلى (الثلثين).