هل صحيح أنه لا يمكنك ملح الملفوف بالملح المعالج باليود؟

في السابق، صرحت أمهاتنا وجداتنا بثقة أنه من المستحيل ملح الملفوف بالملح المعالج باليود. لكن لماذا؟ هل صحيح أن اليود يمكن أن يؤدي إلى تدهور الذوق وحتى تلف المنتج؟ سنساعدك على فهم المشكلة بالتفصيل وإعداد مخلل الملفوف اللذيذ.

كيف يختلف الملح المعالج باليود عن الملح العادي؟

يتكون الملح العادي من عنصرين: الصوديوم والكلور (NaCl). يلعب كلاهما دورًا مهمًا عند تخليل الملفوف. يعزز الصوديوم عمليات التخمير ويعطي المنتج طعمًا مالحًا. يمنع الكلور البكتيريا المتعفنة من التكاثر.

يمكن الحصول على الملح المعالج باليود بطريقتين:

• عن طريق تبخر مياه البحر. ونادرا ما تستخدم هذه الطريقة، لأنها تجعل المنتج أكثر تكلفة؛
• عن طريق إثراء كلوريد الصوديوم العادي بمركبات اليود - يودات البوتاسيوم أو يوديت البوتاسيوم.

وفي عام 2019، وضعت وزارة الصحة الروسية مشروع قانون بشأن التحول الشامل إلى الملح المعالج باليود. ترجع هذه المبادرة إلى حقيقة أن العديد من سكان البلاد (خاصة في المناطق النائية عن البحر) يواجهون نقص اليود. ويشارك هذا العنصر الدقيق في تكوين هرمونات الغدة الدرقية، ويحفز وظائف المخ، ويدعم وظيفة الإنجاب.

تفكر العديد من ربات البيوت بالفعل في كيفية مخلل الملفوف في الظروف الجديدة. واشترى أحدهم منتجًا تقليديًا لاستخدامه في المستقبل.

هل من الممكن ملح الملفوف بالملح المعالج باليود؟

لا توجد إجابة واحدة على هذا السؤال.يتم تقديم الحجج المقنعة من قبل كل من المؤيدين والمعارضين لـ NaCl المعالج باليود.

مناقشات ضد"

الحجة الرئيسية هي قدرة اليود على الأكسدة والتأثير سلبًا على عملية التخمير. ونتيجة لذلك، يكتسب الملفوف الخصائص التالية:

• طعم معين
• نعومة مفرطة
• لون رمادي.

اليود مطهر أقوى من الكلور. بسبب إضافته، يتم تشكيل كمية أقل من بكتيريا حمض اللاكتيك في المنتج. ونتيجة لذلك، يفقد مخلل الملفوف حموضة واضحة، ويمكن أن يفسد مبكرًا وحتى يصبح متعفنًا.

الحجج ل"

وكما يقول المثل الشهير لا يوجد أصدقاء حسب الذوق. بعض الناس يفضلون مخلل الملفوف الناعم وليس الحامض جدًا.

تستخدم بعض ربات البيوت الملح المعالج باليود بهدوء، حيث يعتبرن تأثيره على الذوق غير مهم. والحقيقة هي أن يوديد البوتاسيوم ويودات البوتاسيوم مواد متطايرة. عند تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق، فإنها تتبخر بعد 9 أشهر، وعند تركها في الهواء الطلق - بعد 3 أشهر. بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما ينتهك المصنعون الشروط التكنولوجية بأنفسهم، مما يؤدي إلى تطاير اليود.

وصفة مخلل الملفوف اللذيذة

ومع ذلك، فإن كلوريد الصوديوم المعالج باليود له عيب آخر - فهو غالبًا ما يُباع على شكل بلورات مطحونة جيدًا. عادة ما تتم إضافة مواد التبييض والعوامل المضادة للتكتل هناك. هذه المركبات ضارة بالصحة ويمكن أن تعطي الطعام مذاقًا مريرًا. لذلك، ليس من قبيل الصدفة أن جداتنا استخدمن ملح الطعام الصخري لتخليل الملفوف.

للتحضير في المنزل، قومي بتحضير المكونات التالية:

• ملفوف أبيض (يفضل أن يكون مقرمشًا وحلوًا) - 2 كجم؛
• ملح الطعام الصخري - 4 ملاعق كبيرة. ملاعق؛
• سكر – 2 ملعقة كبيرة. ملاعق؛
• 1 جزرة كبيرة
• التوت البري الطازج - 150 غرام؛
• ورق الغار - حسب الرغبة.

عملية الطبخ:

1. تمزيق الملفوف. إذا كنت تريد منتجًا مقرمشًا، قم بتقطيعه بشكل أكبر. والأوراق المفرومة ناعماً تخرج أكثر تعكراً.
2. قشر الجزر وابشره على مبشرة خشنة.
3. اخلطي الخضار مع الملح والسكر واعجني جيداً بيديك حتى يظهر العصير.
4. قمة مع 1/3 من التوت البري وورق الغار. كرر 3 طبقات من هذا القبيل.
5. قم بتغطية الملفوف بالبلاستيك واضغط لأسفل بالوزن. يحفظ في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة. بمجرد ظهور الرغوة في الأعلى، قم بعمل ثقوب في الملفوف بعصي رفيعة. سيكون المنتج جاهزًا خلال 5-7 أيام. ثم يجب تخزينه في الثلاجة.

الملح والتخليل: الأسئلة الشائعة

سؤال: ما هي أنواع الملح الأخرى غير الملح المعالج باليود التي لا تصلح لتخليل الخضار؟

إجابة: يجب ألا تستخدم منتجًا "إضافيًا" أو مفلورًا.

سؤال: هل يمكن تخمير الملفوف بدون ملح إطلاقاً؟

إجابة: نعم. يمكنك استخدام منتجات أخرى لها خصائص مطهرة دون التدخل في عملية التخمير. وتشمل هذه التفاح والجزر وعصير الكرفس والفلفل والشبت وبذور الكراوية.

لذلك، لا يزال غير مرغوب فيه لملح الملفوف بالملح المعالج باليود. لن تتمكن من التحقق مما إذا كانت مركبات اليود قد تبخرت من المنتج. إذا لم يكن الأمر كذلك، فقد يتبين أن مخلل الملفوف لا طعم له أو فاسد.