وصفات الملفوف المخمر: كلاسيكية وبدون ملح

هناك رأي مفاده أن الطعام المخمر يشبه العلاج لجميع الأمراض. في المطبخ الروسي، الأكثر شعبية هو الملفوف المخلل (المخمر)، الوصفة التي ستجدها أدناه. وعلى نحو متزايد، يتم تحضيره بدون ملح للحصول على أقصى قدر من الفوائد الصحية. هذا الملفوف غني بالبروبيوتيك والفيتامينات B وC وK والبوتاسيوم والكالسيوم. يتيح لك التخمير تعزيز الخصائص المفيدة للمنتج وتحسين الطعم وإطالة مدة الصلاحية حتى 8 أشهر.

كيفية تخمير الملفوف؟

التخمير هو عملية كيميائية بسيطة إلى حد ما تتضمن محفزات البروتين - الإنزيمات. بمساعدتها، لا يتم إنتاج مخلل الملفوف فحسب، بل يتم أيضًا إنتاج العديد من المنتجات والأطباق الأخرى: البيرة والنبيذ والجبن والخل والشاي والكفير واللبن والكيمتشي والميسو. تقوم الإنزيمات بتفكيك المواد العضوية إلى أشكال أبسط، وبعد ذلك يتم امتصاصها بشكل أفضل ويكون لها تأثير مفيد على عملية الهضم. تُقدر الأطعمة المخمرة أيضًا لنكهتها، التي تصبح أكثر إشراقًا وأكثر وضوحًا.

الملفوف المخمر هو نتاج تخمر حمض اللاكتيك. العصيات اللبنية التي تعيش على سطحها، في ظل ظروف معينة، تبدأ في التكاثر والمساهمة في تخمير المنتج. لبدء العملية، تحتاج إلى الحرارة، ونقص الأكسجين والغذاء للبكتيريا (على سبيل المثال، عصير النبات). يتم قطع رأس الملفوف وسحقه وتركه تحت الضغط لعدة أيام في درجة حرارة الغرفة.

يمكنك تخمير الملفوف بطرق مختلفة:

• مع الملح. فهو يجعل طعم الطبق لطيفا ومتوازنا، ويمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يصبح مخلل الملفوف مع الملح مقرمشًا، لذا يوصى بإضافة القليل منه على الأقل أثناء التخمير.
• بدون ملح. يمكنك تخمير الخضار دون إضافة الملح. على عكس الاعتقاد الشائع، ليس الملح هو الذي يعطي الأطعمة المخمرة مذاقها، بل حمض اللاكتيك. علاوة على ذلك، إذا لم يتم استخدام الملح، فإن عملية التخمير تتسارع بشكل ملحوظ.

تم استخدام مصطلح "التخمير" لأول مرة في عام 1901 لوصف طريقة تحضير الشاي. نتيجة للأكسدة الأنزيمية، تصبح الأوراق داكنة وتكتسب الرائحة المميزة للشاي الأسود. يمكن تحضير الشاي الأخضر والأبيض والأصفر والأسود والشاي الصيني الاسود والبوير من أوراق الشاي من نفس النوع عن طريق إيقاف عملية التخمير في مراحل مختلفة.

7 قواعد التخمير

لتحضير ملفوف لذيذ وصحي، عليك معرفة القواعد الأساسية لإعداده:

1. اختر الخضروات الطازجة الممكنة للتخمير، وإذا أمكن، الخضروات المزروعة في المنزل الخالية من الإضافات الكيميائية. يجب أن يكون رأس الملفوف نظيفاً من البقع، وموحد اللون، ومقرمشاً، وذو رائحة طيبة.
2. اغسل الخضار جيداً قبل تخميرها. يجب ألا تبقى تربة عليها، وإلا فإنها قد تبدأ بالتعفن. قد تكون التربة أيضًا ملوثة بسم البوتولينوم. في غياب الأكسجين، تتكاثر العصا بنشاط وتسبب مرض التسمم الغذائي.
3. اختر الحاوية المناسبة - الزجاج أو السيراميك. سيتم تخزين الملفوف فيه لمدة أسابيع أو حتى أشهر، ومن المهم ألا يمتص المواد الضارة. لا ينصح باستخدام الأدوات المعدنية والبلاستيكية للتخمير.
4. قم بإعداد وزن - جسم ثقيل يضغط على الخضار ويمنعها من الطفو.يجب غمرها في محلول ملحي طوال الوقت، وإلا سيبدأ العفن بالتشكل في الأعلى.
5. فكر في استخدام طارد الحشرات. عادة ما يتم تغطية الوعاء بغطاء أو شاش.
6. اعصر العصير. لكي يحدث التخمر، يجب تدمير البنية الخلوية للخضروات. للقيام بذلك، يتم ضربهم بمطرقة لحم، أو هراسة خشبية، أو ببساطة يتم سحقهم باليد.
7. عندما يصل الملفوف إلى الطعم المطلوب، انقله إلى مكان بارد لإبطاء عملية التخمير وحفظه لفترة طويلة. عندما تتخمر تصبح النكهة أقوى.

وصفة كلاسيكية

لتحضير مخلل الملفوف الكلاسيكي، ستحتاجين إلى المكونات التالية:

• 3 كجم من الملفوف الأبيض
• 75 غرام ملح الطعام؛
• 300 جرام جزر.

يجب تقطيع الملفوف جيدًا وبشر الجزر على مبشرة خشنة. بعد ذلك، يتم رش الكتلة بالملح، وتعجن وتعبئتها بإحكام في الجرار. من الضروري الضغط في الأعلى حتى تنغمس الخضار تمامًا في العصير المنطلق. إذا لم يكن كافيا بعد 8-12 ساعة، يمكنك إضافة الماء المغلي. مستعد!

ثم سوف يتخمر الملفوف من تلقاء نفسه. يكفي تركها دافئة (20-22 درجة). ولتفادي المرارة ينصح من وقت لآخر بثقبها بعصا خشبية، مما يؤدي إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون. عادة ما يصل إلى الاستعداد في اليوم 3-5.

يمكنك تخمير الملفوف إلى قطع كبيرة أو تمزيقه. كلما كان أصغر، كلما تم الانتهاء من العملية بشكل أسرع.

وصفة بدون ملح

كما ذكرنا سابقًا، لا حاجة إلى الملح للتخمير. يعمل كعامل حافظة ونكهة في الوصفة.

مكونات تحضير الملفوف المخمر بدون ملح:

• 3 كجم من الملفوف الأبيض
• 300 جرام جزر
• 200 مل من محلول ملحي من الملفوف المخمر سابقا (إن وجد)؛
• 300 جرام تفاح أنتونوف (اختياري)؛
• 100 غرام من التوت البري أو التوت البري (اختياري)؛
• بذور الشبت، ورق الغار، الفلفل أو غيرها من التوابل (اختياري).

التحضير متطابق: يُقطع الملفوف ويُبشر الجزر على مبشرة خشنة، ثم تُعجن الكتلة بيديك وتُضغط في وعاء. المشكلة في هذه الوصفة هي إخراج العصائر. في حالة عدم وجود الملح، يتم إفرازه بشكل سيء. للحصول عليه، تحتاج إلى إعداد القمع الشديد. إذا لم يغطي السائل الخضار بعد 8-12 ساعة، فأنت بحاجة إلى صب الماء المغلي.

بعض الناس يفضلون استخدام محلول ملحي. من الأفضل تناوله من الملفوف المخمر مسبقًا. ولكن يمكنك أيضًا طهيها بشكل منفصل. للقيام بذلك، يجب عليك تقطيع 200 جرام من أوراق الكرنب جيدًا، وهرسها، وسكب الماء المغلي البارد وتركها لتتخمر لمدة 2-3 أيام في مكان دافئ. بعد مرور الوقت المحدد، يتم تصفية المحلول الملحي واستخدامه في وصفة الملفوف المخمر بدون ملح.

يتم تقديم الملفوف المخمر مع اللحوم الدهنية والمدخنة والنقانق والفرانكفورت. كما يستخدم في تحضير أطباق متنوعة: شوربة الكرنب الروسي، الكباب الألماني، البيجوس البولندي وغيرها.

فوائد المنتج

يتيح لك التخمير إثراء المنتج بالفيتامينات B وK وC والبروبيوتيك وأحماض أوميغا 3 الدهنية. لا يفسد الملفوف المخمر لفترة طويلة ويمكن تخزينه لعدة أشهر. يحافظ على العناصر الغذائية بشكل أفضل من التجميد.

ما هي الفوائد الصحية؟

• تحتوي أوراق الكرنب على الكثير من حمض الأسكوربيك الذي يحسن المناعة ويحمي من نزلات البرد.
• أثناء عملية تخمير حمض اللاكتيك، يتم تشبع محتويات الجرة بالبروبيوتيك، مما يعمل على تحسين عملية الهضم واستعادة البكتيريا الدقيقة في الأمعاء بعد العلاج بالمضادات الحيوية.
• الملفوف المخمر غني بالألياف الغذائية وسهل الهضم. يساعد على تطهير الأمعاء، ويساعد في مكافحة الإمساك المزمن، والوزن الزائد، واحتباس السوائل في الجسم.
• بفضل مضادات الأكسدة، فإن الاستخدام المنتظم للمنتج ينظف البشرة. ويعتقد أن مخلل الملفوف يطيل فترة الشباب.
• فهو يساعد على قمع نشاط هيليكوباكتر بيلوري، وهي بكتيريا يعتقد أنها تسبب القرحة الهضمية.
• عند تناول الملفوف المخمر، ينتج الجسم خلايا دم أفضل، ويزيل الكولسترول الضار، ويقوي عضلة القلب والأوعية الدموية.

وفقًا للأسطورة، لا ينبغي تخمير الملفوف أثناء اكتمال القمر.

ضرر الملفوف المخمر

يخشى الكثير من الناس تناول مخلل الملفوف، ويصفونه بأنه فاسد. في حالة التخمير، يكون الخط الفاصل بين الطعام الشهي والمنتج الفاسد رفيعًا جدًا بالفعل. من المهم منع الكائنات الحية الدقيقة الضارة من دخول الجرة. ولكن إذا تم كل شيء بشكل صحيح، فسيبدأ قريبا في تشكيل حمض اللبنيك، الذي يثبط النباتات المسببة للأمراض وهو نوع من المواد الحافظة.

خلاف ذلك، فإن ضرر الملفوف المخمر يتعلق بموانع صحية. ولا ينصح بالإكثار من تناوله، أو على الريق، لتجنب زيادة حموضة عصير المعدة. خلاف ذلك، فإن العواقب غير السارة ممكنة:

• حرقة في المعدة؛
• انتفاخ؛
• إسهال.

يجب أيضًا على الأشخاص المصابين بالأمراض التالية تجنب المنتج أو الحد من استهلاكه إلى الحد الأدنى:

• التهاب المعدة.
• القرحة الهضمية؛
• التهاب البنكرياس.
• الفشل الكلوي؛
• مرض تحص بولي.

يمكن تخمير أي خضروات تقريبًا. حاول تجربة أنواع مختلفة من الملفوف - القرنبيط، والقرنبيط، والملفوف الصيني.

يسمح لك تخمير الخضروات بالاستمتاع بسخاء الصيف على مدار السنة. يمكنك تحضير الملفوف بدون ملح مع الملح مع أنواع مختلفة من التوت والتوابل والجزر والتفاح وغيرها من الإضافات. أولاً، جرب الوصفة الكلاسيكية. بعد تحضير الطبق مرة واحدة على الأقل، سوف تفهم المبدأ نفسه وستكون قادرًا على إضافة أو إزالة المكونات حسب ذوقك.