برنامج تعليمي للحلويات: كيف تذوب الشوكولاتة للكيك والفوندو والحلويات الأخرى؟
للوهلة الأولى، يبدو أن ذوبان الشوكولاتة أمر بسيط. ومع ذلك، فإن أولئك الذين يتعين عليهم القيام بذلك لأول مرة يغيرون رأيهم بسرعة إلى العكس، لأن هناك العديد من الحيل في صناعة الحلويات ومن السهل إفساد المنتج دون معرفتها. كيف ستتصرف كتلة الشوكولاتة بعد إعادة التصلب، وما هو مذاقها - كل هذا يعتمد على القدرة على اختيار الشوكولاتة الجيدة ونقلها بشكل صحيح من الحالة الصلبة إلى السائل.
ما هي الشوكولاتة الأفضل لتذوب؟
الشخص الذي يقرر صنع كعكة الشوكولاتة أو الحلوى لديه خياران: شراء لوح عادي من السوبر ماركت أو الذهاب إلى متجر حلويات متخصص يبيع قطرات الشوكولاتة.
الخيار الأول ليس الأفضل والحقيقة هي أنه عند صنع البلاط، يتم استخدام المكونات المصممة لتحسين الذوق والحفاظ على الجودة والاتساق. أنها توفر عددًا من الفوائد للمنتج النهائي، ولكن عند محاولة تحويل قطعة الشوكولاتة إلى زخارف من الدانتيل أو تزيين، يمكن أن تسبب نتيجة غير ناجحة. وبشكل عام، يتم تطوير تكنولوجيا الإنتاج مع توقع أن يتم تناول قطعة الشوكولاتة في شكلها النهائي.
ومع ذلك، فإن ألواح الشوكولاتة مناسبة تمامًا كمكون للحلويات محلية الصنع.
لاختيار بلاط لن يفسد بالتأكيد طعم ومظهر الحلوى، عليك التأكد من أنه يفي بثلاثة معايير:
- يحتوي على زبدة الكاكاو بكميات كافية (على النحو الأمثل - من 30٪، الحد الأدنى المقبول - 20٪)؛
- بدون حشوة - بما في ذلك بدون المكسرات، وبذور الخشخاش، وبذور السمسم، ورقائق جوز الهند، والزبيب، وبرش البرتقال والليمون، والبسكويت، والفطائر وغيرها من الحشوات؛
- صلبة وغير مسامية (من المرجح أن تشكل الشوكولاتة الهوائية كتلًا عند ذوبانها).
من المهم شراء الشوكولاتة الحقيقية فقط، وليس ما يسمى بـ "ألواح الحلويات". وتتميز بسعرها المنخفض للغاية ووجود الزيوت النباتية الرخيصة (بما في ذلك زيت النخيل) في تركيبتها.
الخيار الثاني مناسب لأولئك الذين يرغبون في الحصول على كتلة الشوكولاتة المثالية. قطرات - الشوكولاتة على شكل قطرات صغيرة - مصممة خصيصًا للإذابة والاستخدام الإضافي في صناعة الحلويات. لا يوجد شيء غير ضروري في تكوينها.
تكنولوجيا ذوبان الشوكولاتة
ومع ذلك، فإن اختيار الشوكولاتة المناسبة ليس كل شيء. والخطوة التالية هي تعلم كيفية إذابة ذلك بشكل صحيح. تعتمد النتيجة النهائية على درجة الحرارة وتحت أي ظروف سيحدث الذوبان.
هناك عدة طرق لإذابة الشوكولاتة في المنزل، ولكل منها خصائصها الخاصة. لكن القواعد التالية ستكون عادلة للجميع:
- ليس قطرة من الرطوبة. عندما يدخل الماء إلى الشوكولاتة، فإنها تفقد لمعانها ومرونتها، لذلك من المهم تجفيف جميع أدوات المطبخ المستخدمة في هذه العملية. أيضًا، لا تقم بتغطية الحاوية بالشوكولاتة بغطاء أو فيلم - سوف يتشكل التكثيف تحتها.
- التحريك المنتظم. تذوب الشوكولاتة بشكل غير متساوٍ، لذلك هناك خطر أن يحترق جزء منها بينما يظل الجزء الآخر صلبًا.
- الحفاظ على ظروف درجة الحرارة. تذوب الشوكولاتة الداكنة والحليب عند درجة حرارة 40 درجة مئوية، وبالنسبة للشوكولاتة البيضاء والوردية، تكون درجة حرارة 35 درجة مئوية كافية. إذا تجاوزت هذه المؤشرات، فسيتعين عليك مواجهة عيب - ما يسمى بلوم الدهون. يظهر كطبقة بيضاء على السطح. نظرًا لأن هذا الطلاء يتكون من زبدة الكاكاو، يظل المنتج صالحًا للأكل، لكنه يفقد مذاقه وخصائصه الزخرفية بشكل لا رجعة فيه.
- إنهاء التدفئة في الوقت المناسب. إذا تركت الشوكولاتة معرضة لدرجات حرارة عالية لفترات طويلة من الزمن، فسوف تفقد قوامها وتصبح غير صالحة لصنع الزينة أو صنع كريمة التزيين.
ليس فقط المبتدئين، ولكن أيضًا الحلوانيون ذوو الخبرة يرتكبون أخطاء عند العمل مع الشوكولاتة. في هذه الحالة، ليس من الضروري التخلص من الكتلة المرفوضة - يمكن إضافتها إلى العجين عند خبز الكعك وملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل.
كيف تذوب الشوكولاتة في الميكروويف؟
هذه هي الطريقة الأسرع - في الميكروويف يذوب البلاط في غضون دقائق.
ويمكن وصف عملية الذوبان خطوة بخطوة على النحو التالي:
- تحتاج أولاً إلى تقسيم الشوكولاتة إلى قطع صغيرة من نفس الحجم. عند استخدام القطرات، يتم تخطي هذه الخطوة.
- ثم توضع القطع في وعاء يتحمل تسخين الميكروويف. يجب أن تكون عميقة ويفضل أن تكون شفافة.
- ضعها في الفرن، وضبط المعلمات التالية: الطاقة - 350 واط للشوكولاتة الداكنة والحليب، وإذا كنت بحاجة إلى ذوبان اللون الأبيض أو الوردي، فإن 250 واط كافية؛ الوقت - 15-20 ثانية. إذا كان هناك وضع "إزالة الصقيع"، فيجب عليك استخدامه.
- عندما يطفئ الفرن، أخرجي الأطباق واخلطي الشوكولاتة وكرري الخطوات الموضحة في الفقرة السابقة.إذا لم تذوب الكتلة بنشاط كبير، فإن الأمر يستحق زيادة الوقت إلى 30 ثانية.
- عندما تتحول جميع القطع إلى سائل، توقف عن التسخين فورًا.
يجب ألا تترك الميكروويف طوال الوقت. كما لا تغطي الأطباق بغطاء بلاستيكي خاص للصحون، حتى لو كان به فتحة لخروج البخار.
من السهل جدًا تسخين الخليط في الميكروويف. لمنعها من أن تصبح محببة، يجب عدم ضبط الطاقة على مستوى أعلى من المحدد.
كيف تذوب الشوكولاتة في حمام مائي؟
يستغرق الذوبان في حمام مائي وقتًا أطول، ولكنه يسمح لك بالتحكم الكامل في العملية. للحصول على نتائج ممتازة عليك اتباع التعليمات التالية:
- في البداية، ضعي قدرًا من الماء على الموقد واتركيه حتى يغلي.
- أثناء تسخين الماء، قم بتقسيم البلاط إلى قطع أو قم بقياس العدد المطلوب من القطرات.
- ضعي الشوكولاتة في وعاء مناسب ثم ضعيها على وعاء من الماء. يجب ألا يلمس الجزء السفلي من الحاوية السائل المغلي. ومن المرغوب أيضًا ألا يخترق البخار الجوانب.
- قم بتحريك الكتلة بشكل دوري من أجل ذوبان أسرع وأكثر تجانساً. لا داعي للخوف من أن يحترق: فهذه الطريقة مستحيلة. لكن عليك أن تكون حذرًا من ارتفاع درجة الحرارة، لذلك عند أدنى شك في أن درجة الحرارة أصبحت مرتفعة للغاية، سيتعين عليك وضع الحاوية جانبًا وإعادتها بعد تبريد قصير.
- عندما تذوب جميع القطع، أطفئ الموقد.
من المهم الحرص على عدم السماح بدخول الماء أو البخار إلى الحاوية التي تحتوي على الشوكولاتة.
كيف تذوب الشوكولاتة للكعكة؟
لتحضير التزجيج، يمكن إذابة البلاط أو القطرات إما في الميكروويف أو في حمام مائي. ومع ذلك، فإن الوصفة ستختلف عن تلك الموصوفة أعلاه.الحقيقة هي أن الطبقة العلوية للكعكة مصنوعة من كتلة بلاستيكية أكثر ليونة وأكثر من الزخارف أو قذائف الحلوى على سبيل المثال. إذا قمت بملء الكعكة بالشوكولاتة النقية، فسوف يتشقق كريم التزيين عند التقطيع وسيبدو غير جذاب.
حل هذه المشكلة بسيط لدرجة العبقرية:
- ضع قطعة من الزبدة في وعاء مخصص للشوكولاتة - حوالي 25-30% من وزن القالب أو القطرات.
- عندما تذوب الزبدة، أضيفي إليها 30٪ كريمة دهنية - ملعقتان كبيرتان لكل 100 جرام من الشوكولاتة.
- بعد ذلك، أضف الشوكولاتة - لا ينبغي أن تذوب فحسب، بل تخلط مع الزبدة والكريمة، وتشكل كتلة ناعمة وغنية بالتساوي. يجب ألا ننسى التحريك المنتظم.
من الأفضل للحلوانيين المبتدئين أن يذوبوا الشوكولاتة الخاصة بالكعكة في حمام مائي، لأنه في حالة ارتفاع درجة الحرارة، وهو أمر يصعب تجنبه في الميكروويف، سيبدأ التزجيج في التشقق فورًا تقريبًا بعد التصلب. وهذا سوف يؤثر على مظهر الحلوى.
كيف تذوب الشوكولاتة للفوندو؟
يعد ذوبان الشوكولاتة لصنع الفوندو أسهل من صهر الحلويات الأخرى، حيث لا داعي للقلق بشأن كيفية تصرف الكتلة عندما تتصلب. علاوة على ذلك، لا ينبغي أن تتصلب على الإطلاق - بدلاً من ذلك، سيتعين عليك مراقبة الشوكولاتة بحيث تكون سائلة طوال الوقت بينما يرغب الأشخاص المتجمعون حول وعاء الفوندو في تناول الفاكهة.
كما هو الحال مع كريمة التزيين، يجب إضافة مكونات إضافية إلى وعاء الذوبان:
- الحليب المكثف أو الكريمة الثقيلة (حوالي 100 جرام لكل 250 جرام من الشوكولاتة)؛
- المسكرات (ملعقة صغيرة - فقط للنكهة)؛
- بهارات حسب الرغبة (الفانيليا، القرفة، جوزة الطيب، الفلفل الأحمر لمن يحبون التباين).
تضاف منتجات الألبان في بداية عملية الذوبان، وتضاف الخمور والبهارات في النهاية.
إذا تجعدت الكريمة، يمكن حفظ الوضع باستخدام الخلاط عن طريق خفق الخليط حتى يصبح ناعمًا.
كقاعدة عامة، تذوب الشوكولاتة المخصصة للفوندو في قدر خاص، حيث توجد شمعة. إذا لم يكن لديك مثل هذا الوعاء، يمكنك استبداله بحمام مائي.
إذا تم استخدام آلة خاصة لإذابة الشوكولاتة في الإنتاج، فيمكن القيام بذلك في المنزل دون أي أجهزة معقدة. لتسريع العملية، يكفي عدم كسر البلاط إلى قطع، ولكن طحنه (على سبيل المثال، على مبشرة). تعتبر جودة الشوكولاتة ذات أهمية كبيرة - يجب أن تصنع على أساس زبدة الكاكاو، وليس الدهون النباتية الأجنبية.