حيل حياتية من الجدات من السوق: اكتشفي سبب تحول الحليب إلى حامض وما يجب إضافته إلى الجرة لجعله يدوم لفترة أطول
بعد أن كنت تنوي أن تسكب لنفسك كوبًا من الحليب، ولكن بعد أن وجدت كلمة "حامضة" في الجرة، ربما فكرت في سبب تحول الحليب إلى حامض. أو ربما طلبوا منا أن نخبرهم بكيفية الحفاظ عليها طازجة لفترة أطول. إذا كان الأمر كذلك، فقد أعددنا لك مادة اليوم خصيصًا - اكتشف لماذا لا يفسد الحليب من السوق أحيانًا، ولكنه يتحول إلى "مخاط"، وكيف يمكنك إطالة العمر الافتراضي للحليب إلى ستة أشهر في المنزل.
أصبح الحليب حامضا - ما السبب؟
حامض الحليب هو عملية ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالنشاط الحيوي للبكتيريا، وعادةً ما تكون بكتيريا حمض اللاكتيك (ليس من قبيل الصدفة أنهم حصلوا على هذا الاسم). علاوة على ذلك، يمكن التحكم فيه وعشوائيًا.
- في الحالة الأولى، تتم إضافة الكائنات الحية الدقيقة "الأصلية" عمدًا إلى الحليب المبستر، المنقى من البكتيريا المسببة للأمراض: الثقافات النقية من العصيات البلغارية والأسيدوفيلوس، والبكتيريا المشقوقة، والمكورات العقدية المحبة للحرارة.
- وفي الحالة الثانية تدخل البكتيريا "البرية" التي تعيش في البيئة الخارجية إلى الحليب.
ولكن بغض النظر عن نوع البكتيريا التي استقرت في وعاء أو قدر مع الحليب، فإن الأحداث الإضافية تتطور وفقًا لنفس السيناريو:
- نظرًا لأن الحليب منتج بروتيني، وبالتالي منتج مغذي، تبدأ البكتيريا على الفور في التكاثر بنشاط. تنشط بشكل خاص في الظروف الدافئة. لكنهم يشعرون براحة أقل في الثلاجة، لذلك يكون التكاثر أبطأ.
- للتكاثر، تحتاج البكتيريا إلى الطاقة، وتأخذها، مثل البشر، من الطعام. والطعام في هذه الحالة هو الحليب.
- خلال حياة البكتيريا، يتم تشكيل النفايات (في هذه الكائنات الحية الدقيقة أيضا لا تختلف عن البشر). وبما أن البكتيريا ليس لديها مكان لتفريغ هذه النفايات إلا في الحليب، فإنها مع مرور الوقت تغير مظهرها وتكتسب أيضًا طعمًا ورائحة معينة. كما ربما تكون قد فهمت بالفعل، اعتمادا على البكتيريا "التي تعمل" على الحامض، يمكن تشكيل منتج صالح للأكل تماما (ريازينكا، الزبادي، عيران، الزبادي) أو شيء غير مناسب تماما للاستهلاك.
لماذا لا يحمض الحليب: حيل حياتية من جدات السوق وكبار المنتجين
إذا كنت تشتري حليب البقر في كثير من الأحيان من السوق، فمن المرجح أنك لاحظت أنه في موسم البرد يفسد بسرعة كبيرة، وينقسم إلى مصل اللبن وجلطة بيضاء كثيفة ولكنها حساسة. ولكن في نهاية الربيع والصيف يتغير الوضع - يمكن أن يبقى الحليب على الطاولة لمدة 2-3 أيام تقريبًا، ويتحول في النهاية إلى مادة مخاطية مريرة. ما هو سر مثل هذه التحولات؟
والحقيقة هي أن البائعين غير الشرفاء يحاربون البكتيريا بأفضل ما في وسعهم عن طريق إضافتها إلى الحليب:
- المضادات الحيوية (الأرخص والأغلى - فهي تقتل جميع البكتيريا تقريبًا) ؛
- صودا الخبز (فهي تخلق بيئة قلوية لا تحبها البكتيريا وتمنع تكاثرها)؛
- الأمونيا (تعمل بنفس طريقة عمل الصودا)؛
- مضادات التخثر الصناعية (تمنع تخثر الحليب، وشرائها عبر الإنترنت ليس بالأمر الصعب).
يمكن تخزين الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر، بغض النظر عن الوقت من السنة، لمدة أسبوع على الأقل. صحيح بشرط عدم فتح العبوة ووضعها في الثلاجة.ولكن، على عكس منافسيهم في السوق، فإن الشركات المصنعة الكبرى لا تفسد المنتج بالمواد المضافة "المتروكة". يستخدم الإنتاج تقنية البسترة - حيث يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة 80-90 درجة مئوية ويتم الاحتفاظ به لمدة 30-60 ثانية. خلال هذا الوقت، تمكنت جميع النباتات الدقيقة تقريبًا من الموت.
بالإضافة إلى الحليب المبستر، هناك نوع آخر من الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر - المبستر للغاية. يتم تسخينه إلى 130-150 درجة مئوية لمدة 1-2 ثانية، وبعد ذلك يتم تبريده بشكل حاد إلى 5 درجات مئوية ويصب على الفور في حاويات خاصة - أكياس TetraPak. نظرًا لأن المعالجة والتعبئة تتم في نظام مغلق، حيث لا يدخل الهواء الخارجي، فإن هذا الحليب يكون معقمًا تقريبًا ويمكن تخزينه لمدة ستة أشهر تقريبًا.
كيف نمنع الحليب من أن يفسد في المنزل؟
وإذا حدث أنك اشتريت حليباً أكثر مما يمكنك استخدامه، وأردت أن تضيف إليه شيئاً حتى لا يحمض، فالأولى أن تتخلى عن فكرتك. إن الحيل الحياتية المذكورة أعلاه للجدات اللاتي يبيعن في السوق (الصودا والأمونيا والمضادات الحيوية) لن تضيف أي فائدة للمنتج، بل على العكس من ذلك، ستجعله ضارًا بالصحة. ومع ذلك، لا يزال من الممكن منع التدهور السريع.
الطريقة الأولى - البسترة
خذ جرة نظيفة (مغسولة ثم معقمة، كما هو الحال بالنسبة للتعليب) وغطاء نظيف بنفس القدر. ستحتاج أيضًا إلى قدرين - صب الحليب في أحدهما الأصغر، والماء المغلي في الثاني الأكبر.
ثم تابع هكذا:
- ضع المقلاة الأولى في الثانية، والثانية على الموقد.
- انتظر حتى يسخن الحليب في حمام مائي إلى 60 درجة مئوية ولاحظ الوقت.
- بعد مرور 20 دقيقة، ارفعي الحليب عن النار، ثم اسكبيه على الفور في الجرار وأغلقيها.
- بمجرد أن يبرد، ضعه في الثلاجة. وسوف يبقى هناك لمدة 3-4 أيام.
الطريقة الثانية - التجميد
يظل الحليب المجمد صالحًا للاستخدام لمدة تتراوح من 3 إلى 6 أشهر، أو حتى لفترة أطول. عند تخزينها بشكل صحيح (في حاوية مغلقة، بعيدا عن الأسماك وغيرها من الأطعمة ذات الرائحة القوية)، فإنها تحتفظ تماما بطعمها. إنه سهل التحضير - فقط اسكبه في قوالب ثلج السيليكون، وبعد تجميده تمامًا، انقله إلى حاوية محكمة الإغلاق (وعاء بغطاء أو كيس بسحاب).
كما ترون، فإن الإجابة على السؤال عن سبب تحول الحليب إلى حامض بسيطة للغاية: البكتيريا هي المسؤولة. والطريقة الوحيدة لإبطاء عملية التحمير هي منع الكائنات الحية الدقيقة من التكاثر بسرعة. لسوء الحظ، لا توجد طرق كثيرة آمنة لإطالة العمر الافتراضي للحليب في المنزل، لذا من الأفضل شرائه بكميات تكفيك لمدة يوم أو يومين.
مبستر للغاية