كيفية التحقق من النبيذ لطبيعته ولماذا لن تساعد الطرق التقليدية؟

غالبًا ما يطلب منا قراؤنا أن نخبرهم بكيفية التحقق مما إذا كان النبيذ طبيعيًا، حيث أن لديهم شكوكًا حول جودة هذا المنتج. لسوء الحظ، من المستحيل إجراء أي اختبارات في المنزل - لتحديد المنتجات المقلدة، تحتاج إلى إجراء بحث في المختبر. ومع ذلك، هناك عدد غير قليل من الطرق الشائعة لاختبار النبيذ على الإنترنت باستخدام وسائل مرتجلة - وخاصة الماء والصودا. قررنا أن ننظر إليهم من وجهة نظر علمية ونشرح سبب ظهورهم لنتيجة خاطئة.

اختبار النبيذ في المنزل

لسبب ما، تركز جميع طرق الاختبار الشائعة على النبيذ المصنوع من العنب الداكن. لم نتمكن من العثور على طريقة واحدة تسمح لنا باختبار النبيذ الأبيض.

الأسطورة 1 - الذوبان في الماء

يعتبر هذا الاختبار الأكثر موثوقية بشكل عام - فهو يستخدم لتحديد طبيعة النبيذ. للاختبار، ستحتاج إلى حاويتين - كوب من النبيذ الأحمر ووعاء من الماء النظيف. إذا "خرج" النبيذ بعد غمر الزجاج في وعاء ولون الماء، فهو مصنوع من "مسحوق".

ومع ذلك، إذا نظرنا إلى مثل هذه التجربة من وجهة نظر علمية، فسوف يتبين أنها لا معنى لها على الإطلاق:

• أولاً، الكثافة مهمة هنا. عادةً ما يكون هذا الرقم بالنسبة للنبيذ الجاف 993 كجم/م³بالقرب من الماء - 997 كجم/م³للنبيذ شبه الحلو والحلو - أكثر من 1000 كجم/م3³. أي أن النبيذ الجاف يكون أخف في البداية، لذا فإن الماء يزيحه بسهولة من الزجاج، ويملأ المساحة الفارغة. النبيذ شبه الحلو والحلو أثقل في البداية، لذلك يصعب على الماء إزاحته إلى الأعلى.
• ثانيا، درجة حرارة جميع السوائل مهمة، لأن هذه المعلمة تؤثر على الكثافة. كلما كان النبيذ والماء أكثر برودة، كلما كانا أكثر كثافة، والعكس صحيح. لن يتم استبدال النبيذ الجاف المبرد جيدًا بالماء الموجود في درجة حرارة الغرفة، ولكن النبيذ الحلو الساخن سوف "يخرج" على الفور من الزجاج ويلون الماء.
• ثالثًا، العامل المهم هو الاضطرابات والاهتزازات التي تحدثها اليد عند غمر الزجاج. أنها تؤثر بشكل كبير على سلوك النبيذ في الماء.
• رابعا، هناك عملية تسمى الانتشار - خلط السوائل على المستوى الجزيئي. إذا تم ترك كوب من النبيذ الحلو جدًا وبالتالي الكثيف في وعاء به ماء لمدة يوم على الأقل، فيمكنك أن ترى أن الماء سوف يتحول إلى اللون الأحمر.

الخلاصة: هذه الطريقة غير مناسبة لتحديد جودة النبيذ في المنزل. إنه لا يشير إلى طبيعة النبيذ أو طبيعته "البودرة" ولا يمكن استخدامه إلا كترفيه على الطاولة إذا شعر الضيوف بالملل فجأة.

يمكنك مشاهدة تجربة الماء في فيديو خبير النبيذ الشهير دينيس رودينوك.

الأسطورة 2 - تغير اللون

إحدى الطرق الشائعة لاختبار النبيذ هي مزجه مع الصودا. وبحسب تصريحات الأشخاص الذين يمارسون هذه الطريقة، فإن النبيذ الأحمر عالي الجودة سيتغير لونه إلى اللون الأزرق، بينما سيحتفظ النبيذ المزيف بلونه الأصلي.

هذه النظرية صحيحة جزئيا، لأن لون النبيذ يعطى من الأنثوسيانين الموجود في جلود أصناف العنب الأزرق. هذه أصباغ يعتمد لونها إلى حد كبير على التوازن الحمضي القاعدي للبيئة:

• عند درجة الحموضة 1.5-2 تكون حمراء زاهية.
• عند درجة حموضة 3.5-5 - أرجواني؛
• عند درجة حموضة 6.5-8 - أزرق؛
• عند الرقم الهيدروجيني 9 - الأخضر؛
• عند الرقم الهيدروجيني 10 - أصفر.

كما يعلم الجميع من دورة الكيمياء المدرسية، فإن الصودا تحول التوازن الحمضي القاعدي للحلول إلى الجانب القلوي. عندما يدخل في كأس من النبيذ، فإنه يعمل بنفس الطريقة تمامًا - يتم تحييد الحمض الموجود في المشروب، ويصبح الرقم الهيدروجيني قلويًا، ويتغير لون الأنثوسيانين من الأحمر إلى الأزرق. تحدث عملية مماثلة، على الرغم من عدم مشاركة الصودا، أثناء نضج التوت الأزرق - التوت الأزرق، العنب البري، التوت الأسود، التوت البري، التوت وغيرها. في البداية تصبح حامضة وحمراء، وعندما تنضج تفقد حموضتها وتتحول إلى اللون الأزرق.

الخلاصة: يمكنك التحقق من النبيذ الأحمر بالصودا، لكن تحول المشروب إلى اللون الأزرق ليس مؤشرا على جودته. يشير التغير في اللون فقط إلى وجود الأنثوسيانين في النبيذ. أي نوع من الأنثوسيانين - أصباغ العنب الطبيعية أو تلوين الطعام الأنثوسيانين (على سبيل المثال، E163ii) - لا يمكن تحديده إلا من قبل المتخصصين بعد سلسلة من الاختبارات المعملية.

الأسطورة 3 - خصائص التلوين

وهناك رأي مفاده أن النبيذ إذا لطخ اللسان فهذا يعني أنه ليس طبيعيا، بل يتكون من الماء والكحول والمنكهات والأصباغ. ومع ذلك، فإن العنب الأزرق له نفس الميزة تمامًا - يكفي تناول القليل من التوت حتى "تتحول أسنانك ولسانك إلى اللون الأسود". وفي العصور القديمة، تم استخدام كعكة العنب لإعطاء الأقمشة صبغة أرجوانية وزرقاء.

يكمن سبب تحولات اللون في الأنثوسيانين الذي سبق ذكره. نظرًا لأن التوازن الحمضي القاعدي في فم الإنسان يتحول إلى الجانب القلوي، فإن الأنثوسيانين يتحول من اللون الأحمر إلى اللون الأزرق وبهذا الشكل يتم تثبيته على مينا الأسنان وعلى اللسان.وتحدث عملية مماثلة عندما يأكل الشخص التوت الأزرق، والكشمش الأسود، والتوت الأسود، والتوت الأسود.

حقيقة مثيرة للاهتمام: لقد تعلم العلماء منذ فترة طويلة كيفية عزل الأنثوسيانين من النباتات ويستخدمونها الآن على نطاق واسع لإنتاج الأصباغ الغذائية والتقنية.

الخلاصة: سواد اللسان والأسنان يشير إلى وجود الأنثوسيانين في النبيذ، لكنه لا يشير إلى كيفية وصوله إلى هناك - بشكل طبيعي أثناء تخمير العنب أو بشكل مصطنع عند تصنيع العنب المزيف. لا يمكن تحديد أصل الأصباغ إلا في المختبر.

إذا اشتريت نبيذًا تكون جودته موضع شك، فسيكون من الصحيح إرساله للتحليل إلى مختبر معتمد أو طلب المساعدة من Rospotrebnadzor. من المستحيل اختبار النبيذ في المنزل.