هل صحيح أن الأرز المسلوق لا يحتاج إلى غسله قبل طبخه؟

هل من الضروري غسل الأرز المطهو ​​على البخار لتحضير البيلاف والريسوتو والطبق الجانبي والأطباق الأخرى؟ لا يمكن الإجابة عليه في مقطع واحد. في إحدى الحالات، من الضروري غسل الحبوب، وفي الآخر ممنوع منعا باتا.

لماذا غسل الأرز على الإطلاق؟

لا يزال الكثير من الناس يتذكرون من جداتهم وجداتهم تعليمات غسل حبوب الأرز في 7 مياه. هذه العملية طويلة وليست ممتعة للغاية. أولاً، يُسكب الأرز بالماء البارد، ثم يُفرك جيداً بيديك. وأخيرا، يتم تصريف السائل العكر ويتم تكرار الإجراء عدة مرات. يبدو أحيانًا أن الماء لن يصبح صافياً أبدًا. هل هذا ضروري، ولماذا؟

لماذا تحتاج إلى غسل الأرز قبل الطهي:

1. لغسل الغبار والأوساخ والعناصر الكيميائية (مثل التلك الذي يتم رشه أحيانًا على الحبوب لإضفاء البياض). هناك حاجة بالفعل للشطف إذا كانت الحبوب ذات نوعية رديئة أو تباع بالوزن في أكياس. ولكن إذا كانت العلامة التجارية معروفة جيدا، وتراقب الشركة المصنعة جودة منتجاتها، فيمكنك صب الأرز بأمان من العبوة مباشرة في المقلاة وطهيها بهذه الطريقة.
2. لجعل الأرز أكثر رقة. في البداية، يتم تغطية الأرز الأبيض بطبقة من النشا. ولهذا السبب يتحول الماء إلى حليبي عند غسله. إذا لم تتم إزالة طبقة النشا، فسوف تتحول إلى الغلوتين عند ملامستها للماء، وسوف تلتصق الحبوب ببعضها البعض وستصبح العصيدة متجانسة. بالطبع، هذا جيد لطبق الألبان أو الحلوى، ولكن ليس للبيلاف.

ما الفرق بين الأرز المطهو ​​على البخار والأرز العادي وهل يحتاج إلى غسله؟

الأرز المسلوق ليس نوعًا من الحبوب، ولكنه طريقة لمعالجته. يتضمن صنع الأرز المسلوق أولاً نقع الحبوب غير المقشرة ثم طهيها على البخار تحت ضغط عالٍ. بعد التبخير، يتم تجفيف الأرز وصقله. الناتج هو حبة شفافة من اللون الرمادي أو العنبر. الأرز العادي لا يُطهى على البخار، بل يُصقل على الفور.

التبخير له العديد من المزايا:

• أولاً، يسمح لك بالحفاظ على ما يصل إلى 80٪ من الخصائص المفيدة لمحصول الحبوب. والحقيقة هي أن معظم الفيتامينات والمعادن موجودة في القشرة الخشنة للحبوب، والتي تتم إزالتها على الفور أثناء إنتاج الأرز الأبيض المصقول العادي. تتم معالجة الأرز المسلوق غير مقشر. من تأثير البخار، يتم إغلاق المواد القيمة وتتغلغل في الحبوب.
• ثانيا، درجات الحرارة المرتفعة تسبب جلتنة جزئية للنشا. عند طهي هذه الحبوب لا تتفكك وتحافظ على شكلها جيدًا ولا تلتصق ببعضها البعض. تصبح العصيدة متفتتة، كما يقولون، "من الأرز إلى الحبوب".

هل أحتاج إلى غسل الأرز المسلوق قبل الطهي؟ لا، إذا كانت الحبوب ذات نوعية جيدة. ويدل على ذلك عدم وجود الشوائب والحطام الأجنبية. يجب أن تكون جميع الحبوب متماثلة في الشكل واللون، بدون رقائق.

النتائج - متى نغتسل ومتى لا؟

هناك عدة أنواع من الأرز:

• كامولينو,
• بسمتي،
• أحمر،
• التبت الأسود,
• البرية البني,
• أربوريو,
• فالنسيا,
• الياسمين، الخ.

إنها تختلف عن بعضها البعض ليس فقط في الشكل (طويلة أو مستديرة)، ولكن أيضًا في اللون والطعم وحتى التركيب. يحتوي كل صنف على كمية مختلفة من النشا ويتم غليه بدرجة أكبر أو أقل.

والأرز مثل أربوريو يحتوي على نوعين من النشا - الأميلوبكتين في الأعلى والأميليز في الداخل.عند طهيها، يظل مركز الحبة قاسيًا قليلاً (al dente)، لكن في نفس الوقت يطبخ أربوريو جيدًا ويمتص جميع الأذواق والروائح. هذه الخاصية هي التي تجعله لا غنى عنه في تحضير الريسوتو. بالطبع لا يمكن غسل هذا الأرز حتى يظل لزجًا. كما لا ينصح بغسل النشا عند تحضير عصيدة الحليب والحساء اللزج وماء الأرز وقواعد اللفائف والحلويات الحلوة. يتم غسل الأرز فقط عندما يحتاج إلى أن يتفتت بعد الطهي. على وجه الخصوص، من الصحيح غسل الأرز للبيلاف وكطبق جانبي للحوم أو الأسماك.

لذلك، لا يصبح الأرز المطهو ​​على البخار مطهوًا أكثر من اللازم ولا يلتصق ببعضه البعض بفضل تقنية الإنتاج الخاصة. اتضح دائما متفتت. يُنصح بغسله فقط عندما تكون الحبوب منقسمة أو متسخة. من المستحيل طهي عصيدة ناعمة ومتجانسة منها - لذلك من الأفضل تناول صنف أبيض مستدير الحبيبات.