ماذا تفعل إذا كان مخلل الملفوف مريرًا: الأسباب الرئيسية
يعتبر مخلل الملفوف المقرمش رائعًا للأطباق الجانبية للعديد من الأطباق ويحتوي على العديد من الفيتامينات. لكن في بعض الأحيان يكون مخلل الملفوف مريرًا. من المهم فهم سبب ذلك والقضاء عليه إن أمكن حتى يصبح المنتج النهائي مناسبًا للاستهلاك.
أسباب طعم الملفوف المر
إذا حدثت بعض الأخطاء أثناء عملية الطهي، بما في ذلك اختيار المكونات الرئيسية بشكل غير صحيح، فإن الملفوف يصبح مرًا. وهذا يؤثر على حقيقة أن عملية التخمير ليست نشطة كما هو مطلوب، وتبدأ الكائنات الحية الدقيقة الضارة في التكاثر، مما يعطي طعمًا كريهًا.
لم يتم إجراء عملية الثقب قبل التمليح
إذا تم إهمال إجراء الثقب قبل التمليح، فإن الملفوف يكتسب طعمًا مريرًا. أثناء التخليل، يبدأ عصير الملفوف والملح بالتفاعل مع بعضهما البعض، مما يؤدي إلى خلق بيئة حمضية في الوعاء. أثناء التخمير تظهر غازات لا يمكنها الهروب من تلقاء نفسها. ونتيجة لذلك تتراكم الغازات في الملفوف، والذي بدوره يكتسب رائحة كريهة، مما يؤثر سلباً على طعمه.
ويمكن الوقاية من ذلك عن طريق القيام بما يلي:
- قبل البدء بعملية الطهي ينصح بثقب رأس الملفوف في عدة أماكن باستخدام عصا خشبية.بفضل هذا، يمكن للغازات الهروب دون عوائق أثناء عملية التخمير.
- عندما يبدأ الملفوف في التخمر، تحتاج إلى استخدام عصا خشبية لاختراق محتويات الحاوية، ويفضل أن يكون ذلك في الأسفل. تحتاج إلى القيام بذلك 2-3 مرات يوميًا.
إذا اتبعت هذه الخطوات البسيطة، فسوف يتسرب ثاني أكسيد الكربون دون التأثير سلبًا على طعم المنتج.
نصيحة! إذا، بعد وضع الملفوف في الحاوية، يتم إدخال عصا خشبية في المركز، وسوف تمتص المرارة وغيرها من الروائح الكريهة.
الكثير من الملح
السبب الشائع إلى حد ما لاكتساب مخلل الملفوف طعمًا مريرًا هو وجود كمية كبيرة من الملح. في درجة حرارة الغرفة، تبدأ عملية التخمير الطبيعية، والتي تنتج عن تفاعل الملح مع عصير الملفوف. ونتيجة لذلك، تبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك في التشكل. ومع ذلك، إذا كان هناك فائض من الملح، فإن النشاط الحيوي للبكتيريا يصبح أسوأ، ويموت معظمها، ونتيجة لذلك، يتباطأ التخمير. إذا حدث هذا، ستلاحظ أن غطاء الرغوة المميز لم يتشكل على السطح، وأصبح اللون رماديًا، وتدهور الطعم بشكل ملحوظ.
ويمكنك تصحيح الوضع عن طريق القيام بما يلي:
- قم بتصفية بعض المحلول الملحي بعناية من الحاوية وأضف الماء البارد النظيف.
- إذا مرت حوالي 24-48 ساعة منذ التمليح، فيمكنك إضافة كمية معينة من الملفوف الطازج، وتخلط كل شيء جيدا وتترك للتخمر في مكان دافئ.
ومع ذلك، لا تنزعجي إذا تم اكتشاف أن المنتج تم تمليحه بشكل زائد بعد فوات الأوان. في هذه الحالة، يمكن استخدام الملفوف لإعداد البرش، والفطائر، والخل.
لا يوجد ما يكفي من الملح
عليك أيضًا أن تفهم أن المنتج يصبح مذاقًا مريرًا حتى لو تمت إضافة كمية أقل من الملح عن المطلوب. تحدث عملية التخمير النشطة فقط في الظروف الدافئة، عندما يتفاعل العصير مع الملح. إذا كان هناك القليل جدًا من الملح، فلن تتمكن من تكوين البيئة اللازمة للتخمير داخل الحاوية التي تحتوي على الملفوف، والتي تتكاثر فيها بكتيريا حمض اللاكتيك. على العكس من ذلك، تبدأ البكتيريا الضارة في التكاثر وتصبح نشطة للغاية، مما يتسبب في تعفن المنتج.
يمكنك أن تفهم أنه لا يوجد ما يكفي من الملح من خلال علامات معينة:
- اكتسبت قطع الملفوف لونًا رماديًا.
- أصبح الملفوف طريًا جدًا.
- عند أخذ العينة، لا يشعر بالملح.
- عند فتح الحاوية، هناك رائحة كريهة.
- كان الملفوف مغطى بالوحل.
إذا تم تحديد المشكلة في وقت مبكر، فمن الممكن القضاء عليها. للقيام بذلك، سيكون كافيا لإضافة الملح. بادئ ذي بدء، يتم تصريف جزء من المحلول الملحي وإعداد واحد جديد، بفضله سيكون من الممكن تحفيز التخمير. إذا لوحظت هذه المشكلة بعد بضعة أيام، عندما يتحول الملفوف إلى اللون الرمادي، ويصبح ناعمًا ويظهر المخاط، فلا يمكن إصلاح أي شيء، ونتيجة لذلك سيتعين عليك التخلص من الملفوف. بعد كل شيء ، لم يصبح طعمه مريرًا فحسب ، بل أصبح ضارًا للجسم أيضًا.
انتباه! إذا نظرنا إلى الوصفة القياسية لمخلل الملفوف، فيجب أن يكون لكل 10 كجم من الخضروات 0.2 كجم من الملح.
تم اختيار نوع خاطئ من الملفوف
تعتبر الأصناف المتوسطة والمتأخرة من الملفوف هي الأنسب للتخليل. الأصناف المبكرة فضفاضة تمامًا بأوراق خضراء رفيعة. تعتبر الخضروات المبكرة رائعة لصنع السلطات الطازجة. بالنظر إلى أن كمية السكر في التركيبة ضئيلة، فإن المنتج يكتسب طعمًا مريرًا بعد التخمير.
بالنسبة للتخليل، يوصى باستخدام رؤوس الملفوف الكثيفة والبيضاء، والتي تحتوي على كمية كافية من السكر، بسبب إطلاق النسبة المطلوبة من العصير للتخمر. الطعم الحلو الممزوج بالملح يمنح الطبق النهائي طعمًا لا يوصف.
قطع الملفوف في الوقت الخطأ
سبب شائع آخر يجعل المنتج النهائي يصبح مرًا هو أن رؤوس الملفوف يتم قطعها من الحديقة في الوقت الخطأ. لكي لا يصبح مخلل الملفوف مريرًا، يجب أن يكون ناضجًا تمامًا.
لاختيار الملفوف المناسب، يجب عليك الالتزام بالتوصيات التالية:
- يوصى بقطع الملفوف بعد يومين على الأقل من حدوث الصقيع الأول. في هذه المرحلة تنضج الخضار أخيرًا وهي الأنسب للتخليل.
- يجب أن يكون رأس الملفوف ثابتًا، وإذا ضغطت عليه، يجب أن تسمع صوت طقطقة طفيف.
- ويكون اللون أبيض بالضرورة، مما يدل على احتواء الأوراق على كمية كبيرة من السكر.
- طعم الجذع حلو وكثيف ومقرمش.
نصيحة! بعد قطع رأس الملفوف، يجب أن تتركه لمدة 7 إلى 14 يومًا، مما سيسمح للملفوف أن يصل إلى مرحلة النضج أخيرًا.
طرق التخلص من المرارة
من أجل منع ظهور صفات الذوق غير المرغوب فيها، يوصى بالدراسة مقدما حول كيفية إعداد مخلل الملفوف بشكل صحيح. ومع ذلك، إذا ضاعت بعض النقاط المهمة وحدث خطأ، فلا تنزعج، لأنه في معظم الحالات يمكن تصحيح كل شيء وإزالة المرارة.
دعونا نلقي نظرة على الطرق الرئيسية للتخلص من الطعم غير السار لمخلل الملفوف:
- ضعي الملفوف في صينية، واتركيه لبعض الوقت حتى ينضج.يعد دوران الهواء أمرًا مهمًا، لذا يوصى بتقليب الملفوف كلما أمكن ذلك.
- استخدم الملفوف المر لإعداد الوجبات الخفيفة. ولكن للقيام بذلك، سيتعين عليك ضغط العصير جيدا، ثم أضف السكر المحبب والخل والزيت النباتي والبصل حسب الرغبة. يمكن تخزين هذه الوجبة الخفيفة في مرطبانات في الثلاجة.
- تحضير البرش أو حساء الملفوف أو القلي أو الحساء. يتم فقدان الطعم المر أثناء المعالجة الحرارية.
- صفي كل التتبيلة ثم اسكبي محلول ملحي جديد يعتمد على الماء والملح والسكر. بالطبع، بعد ذلك، سوف تختفي الرائحة عمليا، ولكن معها سوف تختفي المرارة من المنتج النهائي.
مهم! إذا كنت تخطط لإعداد محلول ملحي جديد، فيجب أن تكون كمية الملح والسكر هي نفسها.