ما هو الزيت الأفضل للقلي – المكرر أم غير المكرر؟ إجابة غامضة من العلماء
لم يهدأ الجدل حول الزيت الأفضل للقلي منذ سنوات عديدة. يدافع خبراء التغذية في هذا الشأن عن الأطعمة المكررة (على الرغم من أنه ليس كل شيء واضحًا من وجهة نظر العلم). ويفضل المواطنون العاديون أيضًا هذا الخيار. فقط ممثلو الجيل الأكبر سنا يشترون الزيت غير المكرر باللون الأصفر الكهرماني بالطريقة القديمة، ويستخدمونه كمنتج عالمي - سواء للقلي أو للسلطات.
ماهو الفرق؟
عندما تعلم الناس لأول مرة كيفية استخراج الزيت من المحاصيل المختلفة، تم استخدامه في شكله الطبيعي. ومع ذلك، في تلك الأوقات البعيدة، لم يكن هناك شك في طريقة معالجة اللحوم والعجين والخضروات مثل القلي - فقد تم استخدام الدهون النباتية، مثل الدهون الحيوانية، لتتبيل العصيدة الجاهزة والأطباق السائلة. حقيقة أن الزيوت بمرور الوقت اكتسبت رائحة كريهة وطعمًا مريرًا كانت تعتبر عملية حتمية.
ومع تطور العلم اكتشفنا أن سبب الفساد يكمن في الشوائب غير المرغوب فيها. يتم إطلاقها في الزيت أثناء الضغط وهي جزء من البذور المستخدمة لصنع "الذهب السائل". هذه هي الدهون الفوسفاتية والمواد الملونة والعطرية والشموع. وبعد هذا الاكتشاف، توصل الناس إلى عملية تنقية تسمى التكرير. يتم تحسينه باستمرار ويتكون حاليًا من أربع مراحل:
- إزالة الصمغ - إزالة المخاط.
- تبييض — التخلص من الصبغات الطبيعية الزائدة (الكلوروفيل والكاروتينات وغيرها).
- فصل الشتاء - وهذا ما يسميه التقنيون عملية التجميد، حيث تخرج من الزيت مواد تشبه الشمع (وهي التي تسبب التعكر وتكوين الرواسب في الزيوت غير المكررة).
- إزالة الروائح الكريهة - تتبخر بعض مكونات الزيت المتطايرة من المقلاة تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة، ثم تستقر على الأسطح في المطبخ. تم تصميم إزالة الروائح الكريهة عن طريق التقطير لإنقاذ المستهلكين من مثل هذا الإزعاج.
وبعد ذلك بقليل، أصبحت حقيقة أخرى معروفة - تلك المكونات من الدهون النباتية التي تساهم في تلفها لا يمكن أن تجعل احتياطيات النفط غير صالحة للاستعمال فحسب، بل تضر أيضا بصحة الإنسان. صحيح أن هذا يحدث فقط في ظل ظروف معينة.
فوائد واضرار
في درجات حرارة قريبة من الطبيعية (تم تسجيل رقم قياسي قدره +58.6 درجة مئوية على كوكب الأرض حتى الآن)، تكون الزيوت غير المكررة مفيدة فقط للبشر. بالطبع، إذا كنت تستخدمها بكميات معقولة. أسوأ شيء يبدأ أثناء التسخين القوي - ثم تتشكل المواد المسرطنة (المواد المسببة للسرطان) في الزيت. وتجدر الإشارة إلى أن هذه المواد المسرطنة نفسها، ولكن بكميات أقل بكثير، يمكن أن تظهر أيضًا بعد تخزين الزيت في حاويات مفتوحة أو تحت تأثير أشعة الشمس المباشرة. لذلك فإن تناول الأطعمة المقلية في زيت فاسد فاسد هو الأخطر.
النفط المكرر، الذي تم استخراج جميع مكونات "القمامة"، ليس له مثل هذه الخصائص السلبية. ومع ذلك، عند تسخينها لفترة طويلة إلى درجات حرارة عالية جدًا، يمكن أن تطلق أيضًا مواد مسرطنة.
ومن بين المركبات الكيميائية التي تظهر في الزيت أثناء القلي يمكن تحديد أخطر 4 منها:
- الألدهيدات - المواد السامة التي تتراكم في الجسم.
- الشوارد الحرة - يتغلغل إلى الرئتين عند استنشاق الهواء المدخن. أنها تسبب الشيخوخة المبكرة، وتثير النوبات القلبية والسكتات الدماغية.
- مادة الأكريلاميد - أحد مكونات القشرة المقرمشة المفضلة لدى الجميع. يدمر الجهاز العصبي، ويعطل وظائف الكبد.
- الأكرولين - يهيج الأغشية المخاطية للأنف والعين، ويضر بالجهاز التنفسي.
صعوبة الاختيار
يبدو أنه لا يوجد فرق في نوع الزيت الذي يجب القلي فيه، سواء كان مكررًا أو غير مكرر، إذا كان كلاهما يشكل تهديدًا للصحة. في الواقع، هذا صحيح. يجب عليك اختيار الدهن النباتي ليس حسب الملصقات الموجودة على الزجاجة أو حسب طريقة المعالجة، ولكن حسب نقطة التدخين. حصل المؤشر المذكور على اسمه لسبب ما، لأن الوصول إلى عتبة درجة الحرارة يشير إلى ظهور ضباب مزرق فوق المقلاة. منذ هذه اللحظة يبدأ الإطلاق النشط للمواد المسرطنة.
من المهم أن تعرف أن الزيوت المصنوعة من أنواع مختلفة من النباتات لها نقطة دخان مختلفة بشكل كبير، وبالنسبة للزيوت المكررة ستكون أعلى بكثير من الزيوت الطبيعية. ومع ذلك، هذا لا يعني أن أي زيت مكرر يكون بشكل افتراضي أكثر ملاءمة للقلي من الزيت غير المكرر. لذلك، على سبيل المثال، تبدأ الذرة غير المكررة في الاحتراق عند 178 درجة مئوية، والسمسم المكرر - عند 177 درجة مئوية.
قد يشعر عشاق المقلية بخيبة أمل، ولكن يمكن استخدام الزيوت المكررة باهظة الثمن من أصل نباتي دون الإضرار بالصحة:
- الأفوكادو - يمكنه تحمل ما يصل إلى 270 درجة مئوية؛
- الخردل - تسخينه إلى 250 درجة مئوية؛
- الزيتون - حسب المنطقة التي تم إنتاجه فيها وطريقة عصره تظهر قيم من 200 إلى 243 درجة مئوية؛
- فول الصويا - يبدأ بالتدخين عند درجة حرارة 234 درجة مئوية.
زيت عباد الشمس المعتاد لدينا يتخلف عن القادة - يظل المكرر آمنًا عند درجات حرارة تصل إلى 227 درجة مئوية، وغير مكرر - عند 160 درجة مئوية فقط.
الفروق الدقيقة الأخرى
لا تنسى المقلاة. هي التي تحدد إلى أي حد ستسخن محتوياته. عند استخدام موقد الغاز، فإن المعدن الذي تصنع منه أدوات القلي يسخن حتى 600 درجة مئوية. في حالة الموقد الكهربائي، ستكون درجة الحرارة أقل مرتين. هذا يعني أنه حتى باستخدام الزيوت النقية نسبيًا ذات نقطة دخان عالية، لا يمكنك تشغيل جهاز التسخين بكامل طاقته. يجب طهيه على نار معتدلة أو حتى منخفضة.
وهنا تنشأ صعوبة أخرى، لأنه مع هذه الطريقة لمعالجة الطعام، من الصعب الحصول على قطعة لحم مقلية حقا مع قشرة أو صنع بطاطس مقلية مقرمشة. بالإضافة إلى ذلك، كلما انخفضت درجة الحرارة، كلما زاد امتصاص الطعام للزيت - أي أن محتواه من السعرات الحرارية يزيد، والذي ليس له أيضًا أفضل تأثير على صحة الإنسان.
لتلخيص ذلك، يمكننا القول أن الزيوت المكررة هي الأكثر ملاءمة للقلي، ولكن ليس جميعها، ولكن فقط تلك التي تحتوي على نقطة دخان عالية جدًا. من المهم أيضًا أنه حتى أفضل الزيوت لن تنقذ الموقف إذا تم تسخين المقلاة أكثر مما تسمح به الخواص الفيزيائية والكيميائية للدهون المستخدمة. ومن حيث الذوق، فإن المنتجات المطبوخة في درجات حرارة منخفضة أدنى بشكل ملحوظ من المقلية بالطريقة المعتادة.