ما هو أجار أجار في الطبخ؟
محتوى:
أجار أجار عبارة عن مادة سماكة وتبلور وتوابل تستخدم في الطهي كبنية سابقة (تغير قوام الطبق). هذا منتج طبيعي يتم الحصول عليه من الطحالب. يتم تحضير المارشميلو والمربى والسوفليه وغيرها من الحلويات والأطباق الشبيهة بالهلام باستخدام الأجار.
ما هو أجار أجار؟
لفهم ما هو "أجار"، دعونا نترجم الاسم إلى اللغة الروسية. ترجمت كلمة "أجار" من اللغة الماليزية وتعني "هلام". هذا بديل نباتي للجيلاتين. في المحاليل المائية، عند تسخينها، تشكل هلام.
كيف يتم إنتاجه؟
يتم استخراج المادة من أنواع مختلفة من الطحالب الأرجوانية (الطحالب الحمراء) التي تنمو في البحر الأبيض، والبحر الأسود، وأيضاً في المحيط الهادئ. ما الذي جعل من:
- طحالب الجراسيلاريا؛
- Phylophora.
- سيراميوم.
- جيليديوم وآخرون.
يتكون الإنتاج من عدة مراحل:
- تعدين الطحالب.
- التنظيف والشطف.
- العلاج بالماء والقلويات.
- الاستخراج يليه الترشيح.
- بعد التصلب، يتم ضغط الآجار وتجفيفه وسحقه.
وهي متوفرة على شكل مسحوق (في أغلب الأحيان)، ورقائق، وحبيبات، وحبوب، وأفلام، وألواح.
TMs المشهورون: Aidigo، Ewald، Spirulinafood، Sosa، Denagar، Guzman، Roko، S. Pudov، Kotanyi، Pripravka.
تم إنتاج أجار لأول مرة في اليابان (يطلق عليه اليابانيون اسم "غراء السمك") من جنس طحالب يوشيما في عام 1658. وفقًا للأسطورة، أقام رجل ياباني اسمه شيمازو في نزل قروي على شواطئ المحيط الهادئ. لتناول العشاء طلب حساء الأعشاب البحرية. تم ترك الطبق نصف المأكول في الشارع. في الصباح، رأى شيمازو كتلة تشبه الهلام في الطبق، وبعد بضعة أيام أصبح الحساء "زجاجيًا". قام اليابانيون بغليها وحصلوا على هلام شفاف ذو طعم ورائحة محايدة. وسرعان ما طور العلماء اليابانيون أجار أجار. ظهر المصطلح باللغة الروسية فقط في عام 1978.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية
يحتوي الأجار على اثنين من السكريات:
- الاغاروز.
- أغروبكتين.
هذا منتج طبيعي 100%.
محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من أجار الطعام هو 300-370 سعرة حرارية (مسحوق جاف). لا يحتوي على أي دهون أو ألياف غذائية. يوجد 4 جرام من البروتين و 76 جرامًا من الكربوهيدرات و 18 جرامًا من الماء. من بين المواد المفيدة كمية صغيرة من الكالسيوم وفيتامين PP.
ملحوظة. تسمى بعض التوابل خليط أجار التبلور. يمكن إضافة مالتوديكسترين (عديد السكاريد المشتق من النشا) إلى التركيبة.
استخدامها في الطبخ
يستخدم المنتج في صناعة المواد الغذائية والطب وعلم الأحياء الدقيقة. الأكثر طلبا في مجال الحلويات. اليوم، يتطور إنتاج المنتجات باستخدام صانعي البنية وفن الطهو الجزيئي بشكل ديناميكي، ويمكن لعدد قليل من الحلوانيين الاستغناء عن الأجار.
تشير ملصقات المنتج إلى E406. يمكن العثور عليها في منتجات الحلويات والآيس كريم، وفي كثير من الأحيان في منتجات اللحوم نصف المصنعة المسموح بها في اللحوم الحلال.
يمكنك استخدام التوابل في المنزل عند تحضير أطباق متنوعة. بالمناسبة، يأتي الأجار بنقاط قوة مختلفة. ويستخدم صانعو الحلويات أنواعًا قوية بشكل خاص تبلغ قوة 900 أو 1200 بلوم.نادرا ما يتم بيعها في محلات السوبر ماركت العادية. يشتري المحترفون توابلًا عالية الجودة من متاجر الحلويات ويطلبونها من الأسواق.
كيف ولماذا يتم استخدامها
يضاف المنتج إلى الوسائط السائلة. كيفية استخدام أجار:
- المعيار لكل 1 لتر من السائل هو 5-15 جم، اعتمادًا على الطبق (بالنسبة لمربى البرتقال، الجرعة الموصى بها هي 10-15 جم).
- لكي يتصلب المنتج، يجب غلي السائل لمدة 5 دقائق.
- يجب أن يكون الغليان بالكاد ملحوظًا. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التسخين 110 درجة.
- تفقد المادة خصائصها في البيئة الحمضية. عند تحضير الحلويات الحامضة يتم زيادة كمية الآجار بنسبة 30%.
- كيفية الاستخدام عند تكثيف العصائر الحمضية: قم بغلي الآجار بشكل منفصل مع كمية صغيرة من الماء. يُغلى العصير أيضًا. ثم اخلطي السوائل واتركيها تبرد قليلاً.
- الكميات الزائدة من السكر تعطل خصائص التبلور - تصبح الكتلة فضفاضة.
- يحدث التصلب عند تبريده إلى 40 درجة.
ماذا يمكنك طهيه مع أجار أجار:
- أعشاب من الفصيلة الخبازية محلية الصنع؛
- جل الحلويات
- شاي اللؤلؤ (شاي الفقاعات) مع التابيوكا أو البوبا؛
- حلوى الهلام؛
- السباغيتي الجزيئية.
- مربى؛
- مربى البرتقال.
- كعكة حليب الحمام"؛
- سوفليه.
ما الذي يمكن استبداله؟
تسمح بعض الوصفات باستبدال الأجار بالبكتين أو الجيلاتين. لكن الطبق سيكون له خصائص مختلفة قليلاً وقد يختلف في الذوق. على سبيل المثال، إذا صنعت حلوى الجيلاتين بدلًا من الأجار، فسوف تذوب في درجة حرارة الغرفة.
معدل الجيلاتين أعلى من معدل الآجار. النسبة التقريبية هي 1 إلى 8. لاستبدال 3 جرام من أجار أجار، ستحتاج إلى 24 جرام من الجيلاتين (والعكس صحيح).
يمكنك استبداله بالبكتين. البكتين أيضًا طبيعي 100% ومن أصل نباتي - مصنوع من الفاكهة.الاتساق اللزج واللزج مناسب لمربى البرتقال والمربى والحلويات والموس. لكل 1 كجم من المنتج، يتم استخدام 15 جم من البكتين. إذا أضفت 500 جرام من السكر، يتم تقليل الجرعة إلى 5 جرام من المادة الجافة (تعمل بشكل أفضل مع السكر والحمض).
نظائرها الأقل شهرة: مثخن المصطكي كربوكسي ميثيل السليلوز، نشا الذرة، مكثفات النشا، شراب الجلوكوز، السكر المقلوب (تريمولين).
كيف يختلف أجار أجار عن الجيلاتين؟
كلا المنتجين طبيعيان وينتميان إلى نفس فئة مكثفات الطعام وصانعي البنية. لكن الفرق بين أجار أجار والجيلاتين كبير. ما هو الفرق بين أجار:
- اللون معتم، أبيض أو خردل (مسحوق أجار أبيض أفضل، مسحوق أجار داكن قد تكون رائحته مثل الطحالب). الجيلاتين عديم اللون أو مصفر. إذا كانت ذات نوعية رديئة، فإن رائحتها وطعمها يشبه الغراء.
- يتكون الجيلاتين من النباتات، ويتكون من الغضاريف والعظام والأوتار وجلود الماشية والخنازير.
- لا يذوب في درجة حرارة الغرفة والحرارة، على عكس الجيلاتين.
- يتصلب بشكل أسرع ولا يحتاج إلى ثلاجة حتى يتصلب.
- الهلام أكثر كثافة مع مسحوق أقل.
- مسموح باستهلاكه للمسلمين والمؤمنين أثناء الصيام والنباتيين.
جواب السؤال
لماذا لا يتجمد؟
أجار لا يتصلب على الفور، ولكن بعد التبريد. قد لا يتصلب إذا تم تقليل كمية المسحوق (الألواح والحبيبات). قد يكون لدى الشركات المختلفة نقاط قوة واستهلاك مختلفة. قد يشير سوء المعالجة إلى منتج ذو جودة رديئة أو منتج انتهت صلاحيته.
كم من الوقت يتم تخزينه؟
من سنة إلى سنتين في شكل مختوم.
كيفية تخزين؟
يجب إغلاق العبوة المفتوحة بإحكام وتخزينها بشكل منفصل عن التوابل والمنتجات ذات الرائحة الأخرى.يوصى بالتخزين عند درجة حرارة +15 +25 درجة ورطوبة تصل إلى 75٪.
أجار أجار هو هيكل سابق في الطهي ولا يحل محل الجيلاتين أو البكتين بشكل كامل، على الرغم من أنه يحتوي على خصائص مماثلة. كل نوع خاص. ينتج أجار الهلام الأكثر كثافة والذي يتحلل ولا يذوب في درجة حرارة الغرفة. إنه جيد للجيلي، ولكن ليس كثيرًا للحوم الهلامية. لضمان نجاح أطباقك دائمًا، يُنصح بالاحتفاظ بجميع المكثفات الثلاثة في خزانة مطبخك.