ماذا تفعل بالرغوة التي تتشكل عند طهي الفطر؟
يمتص الفطر الكثير من الأشياء من البيئة: مفيد وغير مفيد. الطبخ سوف ينقذك. لكن العديد من الذواقة عديمي الخبرة يشعرون بالقلق من تشكل الرغوة عند طهي الفطر.
ما هي الرغوة؟
نعلم جميعًا أنه أثناء الغليان تنتقل بعض المواد من الطعام إلى المرق: الفيتامينات والدهون والأملاح. الشيء نفسه ينطبق على البروتين. إذا شكلت الدهون قطرات دهنية مميزة تنتشر على سطح الماء في طبقة رقيقة، فإن البروتين الذي يتم إطلاقه أثناء المعالجة الحرارية ويمر في الماء يتخثر. ومن هنا الرغوة.
أثناء الطهي، تتجعد أكثر، وتصبح مثل الخرق السوداء القذرة. وينطبق هذا على الرغوة الناتجة عن طهي اللحوم والرغوة الناتجة عن طهي الفطر. علاوة على ذلك، وخاصة الفطر، لأنه بسبب بنيته الفضفاضة، فإنه يشكله بشكل أكثر نشاطًا: فمن الأسهل إطلاق البروتين.
هل أحتاج إلى إزالة الرغوة عند طهي الفطر؟
الرغوة ليست مجرد خرق قبيحة على سطح المرق. جنبا إلى جنب مع ذلك، تخرج المكونات التي يحتمل أن تكون خطرة من المنتج:
- المواد الضارة، وحتى السامة التي تحتوي عليها بشكل طبيعي (نحن نتحدث عن الفطر الصالح للأكل المشروط، مثل، على سبيل المثال، موريل أو سلاسل)؛
- مرارة طبيعية
- كل ما تمكنوا من امتصاصه أثناء النمو (بما في ذلك الكائنات الحية الدقيقة الضارة والإشعاع وأملاح المعادن الثقيلة).
بالإضافة إلى ذلك، أثناء الطهي، يتم تدمير بيض أو يرقات الطفيليات والديدان الصغيرة والكائنات الحية غير الودية المماثلة التي تحب العيش في لب الفطر الطري والعصير والمغذي.
أصبح من الواضح الآن سبب إزالة الرغوة: هكذا نقوم بتنظيف الماء حيث يتم طهي الفطر من جميع المواد الضارة. إذا قمت ببساطة بتصريف المرق الناتج في نهاية الطهي، فلن يكون هناك مثل هذا التأثير، لأن هذه الإسفنج يمكن أن تمتص كل شيء تماما من الرغوة.
إذا كنت تخطط لتجفيف الفطر، فلا يلزم الغليان قبل ذلك: يتم ذلك قبل استخدام المنتج المجفف مباشرة للطهي. ولكن قبل التجميد للاستخدام المستقبلي أو القلي الإضافي أو التخليل اللاحق لفصل الشتاء، يعد الغليان عنصرًا ضروريًا.
إذا كنت تخطط لقلي الفطر بعد الغليان، فتأكد من إضافة الملح إلى ماء الطهي. وإلا فإن إضافة الملح أثناء القلي سيجعل الألياف قاسية.
بالمناسبة، القلي اللاحق هو أيضًا معالجة حرارية، وهو أمر مهم يجب مراعاته. لذلك، عند تحضير الفطر "للذهاب إلى المقلاة"، فمن المنطقي تقليل وقت ما قبل الغليان بمقدار 10-15 دقيقة.
هل خلعته ونسيته؟
إن إخراج الرغوة بملعقة مثقوبة ونسيانها حتى نهاية الطهي مهمة لا طائل منها. بعد كل شيء، يتم تشكيله باستمرار، ويحتوي كل جزء على أشياء معينة "عديمة الفائدة". لذلك سيتعين عليك إزالته باستمرار، والوقوف حرفيًا فوق المقلاة بملعقة مثقوبة.
مثل أنواع اللحوم المختلفة، يتم طهي أنواع مختلفة من الفطر بشكل مختلف:
- الفطر - 5 دقائق؛
- فطر المحار، فطر الحليب (منقوع مسبقًا) - 15 دقيقة؛
- البوليطس، الشانتيريل - 20 دقيقة؛
- روسولا - 30 دقيقة؛
- الأبيض - 40 دقيقة؛
- فطر البوليطس - 40-50 دقيقة؛
- فطر العسل – 50-60 دقيقة.
إذا لم تكن متأكدا ما إذا كان المنتج جاهزا، قم بإزالته من الحرارة. سوف يغرق الفطر النهائي في القاع.
يوصى بطهي الفطر "المقاوم بشكل خاص" (البوليتوس، فطر العسل، البورسيني) عن طريق تصريف الماء عدة مرات، والشطف، ثم مواصلة الطهي في الماء الجديد.ولكن الرغوة سوف تظهر مرة أخرى، لذلك عليك إزالتها مرة أخرى! هذه هي الطريقة الوحيدة للتأكد من مغادرة الحد الأقصى من المواد الضارة. ولكي "يأخذ" المرق أقل فائدة ممكنة، من الضروري غليه في كمية صغيرة من الماء.
المرحلة التحضيرية
قبل إرسال الفطر للطهي، تحتاج إلى إجراءات تحضيرية بسيطة:
- الفرز حسب الجودة؛
- تنظيف؛
- تقليم المناطق المتضررة (البقع، المناطق "التالفة"، الثقوب الدودية، المناطق التي تأكلها الرخويات).
تتم إزالة السواد الموجود أسفل الغطاء أيضًا في الفطر القديم. ويتم كل هذا مباشرة بعد الحصاد.
بعد ذلك، يتم غسل المنتج ونقعه إذا لزم الأمر ثم غليه.
إذا تم جدولة الطهي غدًا، فلا يتم غسل الفطر أو تقطيعه بعد التنظيف، بل يتم إرساله إلى الثلاجة.
بالنسبة للأنواع التي لا تحتاج إلى نقع مسبق، يجب أن يتم الغسيل في أسرع وقت ممكن. ليست هناك حاجة لهم لامتصاص الماء الزائد.
لذلك، الفطر منتج يتطلب معالجة واسعة النطاق. إذا اتبعت جميع القواعد، وقم بتغيير الماء، وإزالة الرغوة التي تتشكل عند طهي الفطر، فلا يمكنك تحضير أطباق لذيذة فحسب، بل صحية أيضًا.
هذه هي الطريقة التي يجب أن لا تحب بها الفطر، قم بغليه وتصفيته وشطفه مرة أخرى.... . غبي! هذا هو الفطر، وليس الضفادع.
وبعد الطهي، تغسل الفطر في المرحاض، مع التحريك.
طهي الفطر من الفئتين الأولى والثانية - الفطر الأبيض، البوليطس، الشانتيريل، وما إلى ذلك، خاصة لمدة 40 دقيقة، هو حماقة. يمكن تناول أغطية الحليب البيضاء والزعفران نيئة بأمان. يا ترى ما هي الأشياء اللذيذة التي ستبقى منهم بعد هذا!؟ بخصوص الرغوة، إذا كنت تستطيع الموافقة. ثم كل شيء آخر هو BSK. البيض، البوليطس، الأوبابكي، الشانتيريل، وحتى الفطر ذو اللون الرمادي والوردي، والعديد من الأنواع الأخرى تدخل في المقلاة على الفور!!! وإلا فإن كل الطعم والرائحة سينتهيان في المجاري.
أنا حقًا أحب حساء الفطر، ولكن عند طهي الفطر، تتشكل الكثير من الرغوة، ولا يكفي حقًا إزالة الرغوة مرة واحدة ونسيانها، فالرغوة تتشكل باستمرار أثناء عملية الطهي. وإذا لم تقم بإزالته، فسيكون المرق غائما وليس لذيذا.